La Schiacciata al mais e rosmarino è una delle tante varianti di focaccia che amiamo e che caratterizzano Genova! E come tutte le focacce non è assolutamente dietetica…e non ho neanche esagerato con l’olio, perchè una bella spennellata appena cotta ci sarebbe stata benissimo! È anche vero che, se si prepara ogni tanto, diciamo una volta alla settimana, diventa accettabile, o quasi! 
La domenica è la giornata dell’impasto del pane o della pizza, quasi sempre nel forno a legna: è collocato all’interno di una cucinetta ma, essendo freddo, preferiamo accenderlo di giorno durante l’inverno! Ho preparato spesso le schiacciate nel forno elettrico e oggi in quello a legna: la differenza tra le due cotture è la morbidezza dell’impasto che si mantiene con la cottura a legna, per cui consiglio di inserire una ciotolina di acqua calda nel forno di casa!
A parte il fatto che m angiate da sole vanno giù che è un piacere…spesso le accompagno, alternandole alla focaccia con la salvia, con la carne al forno, soprattutto quando è un po’ più grassa. Questa volta li ho preparati insieme allo stinco al vino, di cui scriverò presto la ricetta!

Ricetta Schiacciata al mais e rosmarino

Ingredienti

• Farina 0, 250 grammi
• Semola rimacinata di grano duro, 110 grammi
• Farina di mais macinata a pietra, 60 grammi
• Acqua naturale, 260 grammi circa
• Olio evo, 25 grammi
• Lievito di birra, 20 grammi
• Rosmarino, 2 rametti
• Sale, 3 grammi

Per la salamoia

• Olio evo, gr. 60
• Acqua naturale, 40 grammi
• Sale

Primo impasto Schiacciata al mais e rosmarino

Intiepidire l’acqua e sciogliervi il lievito. Far riposare dieci minuti.
Sfogliare i rametti di rosmarino e tenere da parte alcune foglie.
Aggiungere gli altri ingredienti, escluso il sale e il rosmarino che andranno inseriti a impasto già formato, che dovrà avere una consistenza molto morbida, ma non appiccicosa.
Formare una palla, riporla in un contenitore e coprire con un foglio di carta forno bagnato e strizzato.
Far lievitar al caldo per un’ora e mezza circa: deve gonfiare bene.

Secondo impasto Schiacciata al mais e rosmarino

Tagliare l’impasto in pezzettini di circa 70 grammi l’uno:allungarli bene ottenendo dei rettangoli di circa 18-20 per 8-10 centimetri o, in alternativa, allargare la pasta in un rotondo per il tegame. In ogni caso l’altezza deve essere di quattro o cinque millimetri. Preparare una salamoia intiepidendo l’olio e l’acqua. 
Trasferire le schiacciate sul tegame del forno fasciato con carta alimentare unta d’olio evo e cospargerle con la salamoia.
Coprire con pellicola alimentare, facendola aderire direttamente alla pasta, e far lievitare al caldo per venti o trenta minuti.

Scaldare il forno a 200°.
Togliere la pellicola e passare sulle schiacciate un rullo bucasfoglia o, in alternativa, premere leggermente con il palmo della mano e bucherellare con una forchetta.
Intiepidire ancora la salamoia aggiungendo il sale. Spennellare abbondantemente e decorare con gli aghi di rosmarino rimasti. 
Infornare per venti minuti circa o fino a quando non saranno dorate.
Volendo, appena sfornate, spennellare con un poco di olio evo.

Forno a Legna

Forno caldo senza fiamma a 220°, cuocere per 12 o 15 minuti fino a doratura. Si può cuocere insieme al pane.