Il mio primo incontro con il Gulash ungherese è stato proprio in Ungheria, a Budapest, moltissimi anni fa…quasi una vita! Ricordo benissimo questa zuppa rossa piuttosto brodosa e anche il mio approccio diffidente, perché temevo che quel rosso significasse piccantissimo!
Considerato che allora mangiavo ancora meno piccante di adesso, avevo superato la prova! Non che in Ungheria non avessi mangiato cibi piccanti!
Avevo assaggiato un pollo dove, tra la carne e la pelle, c’era uno strato spessissimo di spezie: il primo impatto era stato decisamente notevole, ma poi il palato si era abituato e avevo apprezzato.
Chi aveva avuto più difficoltà era stato Carlo, ovviamente, che aveva dovuto affrontare diverse zuppe…non proprio il massimo per lui!
La Parigi dell’Est.
Ho il ricordo di una Budapest e Ungheria meravigliosa! I ponti sul Danubio, soprattutto alla sera, hanno un fascino non comune, soprattutto il famoso Széchenyi Lánchíd, il Ponte delle Catene!
Il Danubio divide in due la città, Buda e Pest, e al centro l’isola Margherita con un bellissimo parco.
Non a caso Budapest è definita la Parigi dell’Est! Qui c’è la mia guida che ti farà innamorare della capitale magiara!
Ricordo ancora oggi il Bastione dei Pescatori, la Chiesa di Santo Stefano e il Parlamento…e non ho dimenticato i magnifici dolci e le torte dall’influenza austriaca!
Una cosa che allora mi aveva veramente stupito era il consumo di peperoni da parte della popolazione: se non ho ricordi falsati, era ben superiore al nostro consumo medio giornaliero di focaccia!
Se vuoi la ricetta dello street food ungherese, il langos, qui trovi le indicazioni per prepararlo!
Gulash: gulyás mandriano
Tornando al gulash ungherese, è un piatto povero della tradizione ungherese nato tra i mandriani della Pustza, la vasta pianura stepposa che occupa quasi la metà del territorio nazionale.
E’ un piatto che veniva cucinato durante il trasporto delle mandrie per andare a vendere i capi sui mercati esteri, come a Vienna, Norimberga e Venezia.
Il termine gulyás, che indica il gulash in ungherese, significa infatti mandriano ed è inteso come aggettivo che deve essere accompagnato da un sostantivo, come gulyás-leves, minestra del mandriano.
I mandriani, appunto, cuocevano la zuppa in un paiolo, bogrács, posizionato sul fuoco e il gulash cotto a lungo e addensato, come il mio, si chiama bogrács gulyás!
Caratteristica del gulash ungherese è la paprika, dolce e piccante, che è largamente coltivata e il cumino, che deve essere in semi e non in polvere.
Se ti piace la paprika, devi assolutamente provare le Costine di maiale texane, le mitiche BBQ ribs, di una morbidezza unica!
Il gulash ungherese è passato da ricetta povera a piatto della borghesia per diffondersi poi in tutta l’Europa mitteleuropea e nel mondo.
Avevo portato la ricetta dall’Ungheria, apportando alcune modifiche. La principale è la sostituzione dello strutto con l’olio evo.
Non essendo una fan rigorosa del cumino, lo doso sempre con cautela: poco insaporisce, di più lo gradisco meno. Potete aumentare a un cucchiaio raso.
Molti inseriscono i peperoni, ma sia in quello che ho mangiato che nella ricetta originale non erano contemplati.
Gulash o goulash
Stampa la RicettaIngredienti
- Manzo, un chilo (scegliere uno stallo di seconda scelta, come il sottospalla o lo storto, a lunga cottura)
- Cipolle bionde, 500 grammi
- Vino rosso, 125 grammi
- Salsa di pomodoro, 100 grammi
- Brodo, 100 grammi o più se si desidera più brodoso
- Aglio, due spicchi
- Paprika dolce, 3 cucchiai
- Paprika piccante, 2 cucchiai
- Cumino in semi, un cucchiaio
- Olio evo, q.b.
- Sale
Procedimento
Asciugare bene la carne.
Tagliarla a cubetti di circa tre centimetri di lato,
In una pentola, scaldare l’olio e rosolare la carne a fuoco vivace. Non mescolarla subito, ma lasciarla colorire prima di toccarla.
Nel frattempo affettare finemente le cipolle.
Togliere la carne dal fuoco e aggiungere all’olio le cipolle.
Far cuocere coperto almeno trenta minuti a fuoco lento.
In ogni passaggio mescolare con cura.
Quando le cipolle saranno stufate, alzare la fiamma e inserire la carne.
Quando la temperatura sarà di nuovo calda, bagnare con il vino e incorporare i due tipi di paprika, l’aglio tritato e il cumino.
Lasciare evaporare e versare la salsa di pomodoro.
Dopo una decina di minuti in cui i sapori saranno amalgamati, diluire con il brodo caldo.
Coprire e cuocere per circa un’ora e mezza o due ore, fino a quando la carne sarà morbidissima.
Mescolare ogni tanto per controllare che non si attacchi al fondo nel caso asciugasse troppo.
Il Gulash ungherese, come già scritto prima, è un piatto più brodoso e quindi regolate la quantità di liquido secondo il vostro gusto.
Come accompagnare il Gulash ungherese.
Con le patate lessate a parte o con gnocchetti di pane.
In linea di massima sono d’accordo con te, anche perchè non amo il gusto del cumino che prevale, ma in questo caso si è perfettamente amalgamato!
Ciao, sicuramente ottimo. Io gradisco tanto il cumino però preferisco assolutamente tritarlo prima. Proverò questa ricetta, grazie