BBQ ribs al forno: le costine di maiale tanto amate non solo dagli americani … Qualche anno fa cercavo una ricetta per cuocere le costine e mi sono chiesta: chi meglio degli americani sa cuocere la carne al barbeque? Trovo una ricetta di Laurel Evans, del blog “Un’americana in cucina”, pura texana e che pure vive in Italia … è fatta!
Leggendo la sua ricetta, scopro che vive in Italia e che, massimo dei massimi, le cuoce nel forno! E’ mia!!!Ricordo che, appena letta la ricetta, ho pensato e pure detto (della serie, tacere no??):
“Questi americani … ma non possono usare l’ aglio fresco???” con quel tantino di supponenza da ligure amante dell’ aglio … NO, NO e NO!! Non si può! Ovviamente ho provato, un pasticcio l’ aglio tritato con il Dry rub (ved. in calce): il massaggio con le spezie non viene perchè le spezie si bagnano … e non si strofinano bene! Inutile variare certe procedure delle ricette, hanno un loro senso.
Mi viene in mente di quando con un cugino di Carlo, del Montana,  parlavamo del pesto genovese:
“Burro!!” e io “No, No … not burro” con una certa enfasi per rimarcare la cosa! e con sguardo limpido e assertivo mi spara un: “Panna!!!” “NOOOO, NOOOO NOT PANNA!!!” con grandi dinieghi, occhi semisbarrati, mani gesticolanti all’ italiana di fronte alla sua perplessità: me lo ha ripetuto due o tre volte e sono sicura che abbia pensato che sarò anche genovese, ma il pesto non lo so fare :D 
Con questa premessa, voglio dire che le vere BBq ribs texane al forno sono quelle di Laurel, of course, non fosse altro perchè lei è americana e io italiana! Per quanto riguarda le mie, spero che non siano come il pesto di Quinn: per le carni al forno che richiedono una cottura lunga, adotto un metodo che mantiene la carne morbidissima.
Le ho cotte nel forno a legna, ma è applicabile anche nel forno di casa; già che c’ ero, ho interpretato a modo mio anche il dry rub e la salsa BBQ, d’altra parte sono dal Texas all’ Italia, no? :)

Ingredienti

• Costine di maiale, 2 kg. circa divise in due parti
• Pepe in grani, a piacere
• Tegame per il forno con griglia
• Pellicola trasparente

Ingredienti Dry Rub

• Paprika dolce, gr. 25
• Paprika piccante, gr. 15
• Zucchero muscovado, gr. 20
• Sale fino, gr. 25
• Pepe nero appena macinato, gr. 5
• Aglio in polvere, gr. 5
• Cumino, 1 pizzico
• Pellicola alimentare
• Tegame da forno con griglia

Salsa Barbeque, ricetta qui.

Preparazione marinatura a secco
(circa 12 ore prima)

Togliere il grasso in eccesso e la membrana che riveste le ossa delle costine.
Mischiare con cura tutti gli ingredienti del dry rub e massaggiare con cura le carni da ambo i lati, facendo assorbire il preparato anche negli interstizi e nelle pieghe della carne.
Fasciare ogni pezzo di carne accuratamente con la pellicola e riporre in frigo per il tempo indicato.

Preparazione cottura 

Circa un’ora prima della cottura, togliere la carne dal frigo e liberarla dalla pellicola.
Porre le costine, con la parte delle ossa rivolta verso il basso, sulla griglia del tegame, in cui si sarà versato tre dita di acqua e grani di pepe a piacere. 
Coprire accuratamente con stagnola, in modo da non fare fuoriuscire il vapore.

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Cottura forno a legna

Temperatura media 150°

Mantenere una temperatura costante nel forno a legna è difficile: il tegame con l’ acqua, oltre a consentire una eccezionale morbidezza della carne, permette una maggiore uniformità di calore.
La cottura avviene con la fiamma, che non deve mai essere troppo vivace. Al lato opposto del fuoco, porre delle braci per uniformare il calore-
Dopo circa mezz’ora dall’ accensione, porre il tegame nel forno e, dopo un’ora e un quarto, girare le carne, ricoprire e continuare per un’altra ora e un quarto circa.
A questo punto, girare la carne, togliere la stagnola e proseguire la cottura.
Dopo circa quindici minuti, con un pennello cospargere abbondante salsa barbecue sulle costine e lasciar cuocere ancora per dieci, quindici minuti.

 

Cottura forno di casa

Temperatura  130°.

Porre il tegame nel forno  e, dopo un’ora e un quarto, girare le carne, ricoprire e continuare per un’altra ora e un quarto circa.
A questo punto, girare la carne, togliere la stagnola e proseguire la cottura.
Dopo circa quindici minuti, con un pennello cospargere abbondante salsa barbecue sulle costine e lasciar cuocere ancora per dieci minuti circa.

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Presentazione

Tagliare le costine negli interstizi tra le ossa.
Servire calde, accompagnate dalla salsa BBQ, con patate alla brace (per questa volta mettiamo da parte le chips … :D) o con i tacos.

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 DRY RUB

Il dry rub è una miscela di aromi, spezie, sale o zucchero, o entrambi, con la quale viene massaggiata la carne.
Gli ingredienti variano a seconda del tipo di carne e hanno lo scopo principale di insaporire la carne, esaltandone il sapore senza prevalere, ma anche di colorarla, spesso con la presenza di paprika o di curry.
Il termine significa letteralmente “massaggio secco” perchè con questa miscela viene massaggiata la carne, per fare penetrare le polveri al suo interno. 
E’ inoltre necessario far riposare la carne, fasciata nella pellicola alimentare, per un periodo che varia da un paio d’ore arrivando anche a mezza giornata: la marinatura a secco.
Vengono usate polveri e non prodotti freschi e le spezie possono essere tostate, per esaltarne l’ aroma.
Ingredienti abituali del dry rub sono soprattutto il sale, il pepe, la paprika, l’ aglio e/o la cipolla in polvere, il peperoncino, ecc …
La presenza del dry rub consente di ottenere una crosticina sulla carne.