Gli Involtini di carne genovesi, le tomaxelle, mi hanno fatto capire che le feste natalizie sviluppano in me un amore per le ricette genovesi tradizionali!
Cucinando la Cima genovese, giocoforza si deve parlare delle Tomaxelle, o Tomaselle, ormai purtroppo in disuso, o preparati in forma più leggera e veloce.
Tomaxelle, nomen omen!
Dal latino tomaculum, salsicciotto, mortadella, come traduce il Calonghi, perché tale è la loro forma ma anche inteso come contenitore di ripieno, come è.
Potrebbe anche derivare da tomix, cordame di canapa o di giunco, in riferimento alla legatura dell’involtino.
Viene spesso citato come piatto di recupero, ma il dubbio è forte. La Liguria non è terra di allevamenti di animali per la macellazione ed è sinceramente poco plausibile comprare fette di carne di vitello per recuperare degli avanzi.
Inoltre le ricette liguri e genovesi mischiano quasi sempre la carne con le verdure, non presenti in questo caso.
Si dice invece che questo piatto nacque al tempo del brigantaggio, quando i briganti e i soldati…
Le origini.
… avevano impoverito la popolazione con le continue scorribande e razzìe. I contadini utilizzavano gli animali sani e morti accidentalmente per preparare le tomaxelle, riempendole con erbe di campo e formaggio.
Scrisse invece Antonino Ronco, nel suo “Assedio di Genova, 1800”, SAGEP EDITORE:
“… I soldati nemici catturati ricevevano la stessa razione di viveri delle truppe francesi e liguri, mentre gli ufficiali venivano nutriti “alla carta”. Esistono nell’Archivio di Stato di Genova alcuni mandati di pagamento per “Cibarie agli ufficiali prigionieri” assai interessanti. Ne riportiamo un paio a conferma di quanto sopra. Il primo, in data 10 aprile, si riferisce al vitto, per una giornata, per 24 ufficiali austriaci ed elenca il menù, con relativo prezzo, come segue: “pane, vino (amole 2 per ognuno a pranzo e cena); tomaxelle solo a pranzo; baccalà; minestra ; arrengo e insalatta a pranzo e cena; cena ragò; insalatta”. Il conto sarebbe asceso secondo l’estensore a 184 lire, meno uno sconto di 14 lire praticato dall’oste. Un secondo mandato di pagamento all’aiutante Bonelli, per 340 lire, porta la data del 14 aprile ed elenca per il pranzo agli ufficiali austriaci: “minestra, pane, manzo bollito, vitella arrosto, insalatta”; e per cena: “pane, vino, cima piena e insalatta”. Bonelli aggiunge che il comandante ammalato si è accontentato di “fideli, ova, cetroni. …”
L’assedio di Genova.
“Nell’anno 1800 Genova visse una delle congiunture più drammatiche della sua esistenza.
Le truppe francesi del generale Massena – che doveva essere ribattezzato Ammassa Zena (Ammazza Genova) – vi si erano asserragliate, strette dagli inglesi sul mare e dagli Austriaci per terra. I disagi aumentavano giorno dopo giorno, la fame serpeggiava per tutti, a rivoli sempre più inquietanti (…) Eppure, quando venne fatto prigioniero un gruppetto d’ufficiali austriaci, fu loro servito un piatto che li costrinse a sbarrare gli occhi: odorose, appetitose Tomaxelle (…) Si trattava di un espediente comune nell’arco della storia, volto a scoraggiare gli assedianti, a mostrar loro che gli assediati erano ben lungi dalla fine per inedia; ma in realtà, almeno per allora, non si trattava di una preparazione costosa”.
Gli involtini di carne genovesi.
La cucina genovese ha il suo caposaldo ne La Cuciniera Genovese, ossia la vera maniera di cucinare alla genovese di GiamBattista e Giovanni Ratto, padre e figlio: più volte rieditata, io ne ho una copia del 1902 e una più recente del 1993.
Già in quest’ultima non erano più presenti le Tomaxelle né altri involtini di carne: segno di un piatto così importante della nostra cucina che si perde per strada!
Ricetta Involtini di carne genovesi
Ingredienti per 3
- Fette di carne di vitello, 3
- Carne di vitello magro, 150 grammi
- Lacetti (animelle), 50 grammi (ho usato filoni, per mancanza dei primi)
- Tuorli, 2
- Mollica di pane, pochi grammi
- Formaggio grana grattugiato, 25 grammi
- Cipolla, un pezzo steccato
- Prezzemolo, pochi gambi
- Aglio, 1 spicchio e 1 pezzetto
- Maggiorana, q.b.
- Salsa pomodoro, gr. 300 grammi
- Piselli, 200 grammi circa
- Vino bianco, 1 spruzzata
- Olio evo
- Sale
- Filo di cotone per legare
Procedimento.
Far soffriggere in olio evo, con il pezzo di cipolla steccato, le animelle e la carne di vitello a pezzettini.
Unire la mollica di pane che si ammorbidirà con il sugo della carne.
Tritare. Nel caso usiate i filoni tritarli con la carne.
Una volta freddo, aggiungere un trito di maggiorana,prezzemolo e il pezzetto di aglio.
Salare e integrare il formaggio grattugiato.
A questo punto amalgamare i tuorli uno alla volta.
Battere bene le fettine di carne e adagiare sopra il ripieno: arrotolare la carne e avvolgerla nel filo di cotone.
Rosolare leggermente lo spicchio d’ aglio nell’olio, in dose generosa, unendo poi gli involtini.
Una volta che avranno preso un bel colore, spruzzare con il vino bianco e, una volta evaporato, unire la salsa di pomodoro.
Dopo circa 30 minuti, aggiungere i piselli sbollentati e portare a cottura, facendo consumare.
Servire caldo.
Nota.
Un’alternativa per preparare gli Involtini di carne genovesi è di preparare un sugo con un trito di sapori, rosolati molto lentamente, a cui si uniranno gli involtini e, una volta coloriti, la salsa.
Con questo sugo si potrà condire la pasta.
