Zuppa di ceci o Ceci in zimino – “Suppa de çeixei” o “Zemin de çeixei”
La Zuppa di ceci è un piatto tradizionale del 2 novembre, giorno della commemorazione dei defunti; ci può essere anche una temperatura da Sahara, ma non ci sono dubbi: si mangia la zuppa di ceci.
Giornata “di magro”, dopo il pranzo dei Santi, si rimettono le cose a posto con questa magnifica zuppa, in assoluto la mia preferita.
La mia ricette della Zuppa di ceci è stata inserita nel calendario delle Farmacie nell’ambito di proporre un anno di ricette della salute.
Non è tradizione solo mia o di famiglia, è tipica di Genova; ci sono delle alternative, non siamo così dogmatici, per carità! Ad esempio lo stoccafisso con i bacilli (piccole fave secche) lessati e, ancora, il baccalà.
Tutto così semplice? figuriamoci … tanto per cominciare il nome: sì, proprio quello (caso strano direte voi..ehh già!): zuppa di ceci o ceci in zimino?
Allora: lo zimino, in Liguria, è una preparazione che prevede un soffritto con le bietole, come seppie in zimino, pesce in zimino, lumache, castagne, eccetera.
In effetti per la zuppa si prepara lo zimino, ma io sono della fazione pro zuppa, perché è una minestra, più o meno brodosa (io la amo bella densa).
Finito? Giammai! Ricetta: funghi? burro? concentrato o pomodoro? e le cotenne? Funghi secchi per me no, ma ci possono stare.
Burro? no (ma io non cucino quasi nulla con il burro), concentrato? è opinabile e sul grasso … trovo che le cotenne avessero un senso in passato: salvo motivi religiosi, come i Morti appunto per cui non andavano usate, una volta l’alimentazione era già magra di suo e lardo o cotenne in pentola corroboravano il piatto; attualmente non ne vedo la necessità, anche perché è veramente gustosa senza.
Ultima cosa, sulla quale siamo tutti d’ accordo e, ovviamente, nei limiti del possibile, non vanno usati i ceci precotti: io, se ho poco tempo, uso la pentola a pressione e cuociono in 30 minuto circa, un tempo accettabile.
Ricetta Zuppa di ceci o Ceci in zimino
Ingredienti
- Ceci secchi di ottima qualità, 500 grammi
- Bietole pulite, 150 grammi
- Passata di pomodoro, 5 cucchiai o, in alternativa, concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio. L’ importante è che non sia “rossa”
- Cipolla, 1
- Costa di sedano, mezza
- Carote, 2 medie
- Aglio, 1 spicchio grande
- Olio evo
- Sale grosso per la cottura dei ceci e per la zuppa
Cottura dei ceci.
Risciacquare bene i ceci in acqua e metterli a bagno per 18 ore circa (io inizio alla sera per cuocere il giorno dopo).
Trascorso il tempo, li risciacquo ancora, li metto in pentola a pressione con abbondante acqua fredda e un cucchiaio circa di sale grosso.
Nella pentola a pressione, dall’inizio del fischio calcolo circa 30′ e controllo, proseguendo la cottura nel caso: devono essere cotti ma non disfatti.
Nella pentola normale, calcolo circa 80-90 minuti.
I tempi dipendono anche dalla grandezza dei ceci e dalla stagione: in autunno sono meno secchi che in primavera e quindi cuociono prima.
Indispensabile è la cottura giusta: se rimangono duri, anche poco, non si ammorbidiranno nella preparazione della zuppa, ma rimarranno tali e quali.
Li lascio nella loro acqua, che conservo.
N.B. Nell’ ammollo non metto assolutamente il bicarbonato, usato per facilitare la cottura: cuociono benissimo senza.
Procedimento Zuppa di ceci
Preparo un trito dei sapori che rosolo in generoso olio evo, secondo nonno Filippo, meno generosa per me.
A metà cottura unisco le bietole tagliate a striscioline di circa mezzo centimetro: se sono più grosse, tolgo la costa.
Faccio asciugare e unisco il concentrato, cuocendo per circa 10 minuti.
A questo punto unisco metà dei ceci. L’ altra parte la schiaccio rigorosamente con la forchetta (guai il minipimer!!) e la unisco. Le proporzioni possono variare, a seconda del gusto.
Lascio amalgamare e unisco parte dell’ acqua di cottura dei ceci, cuocendo per 45 minuti, facendo addensare e aggiungendo eventuale acqua di cottura.
Io preferisco la Zuppa di ceci densa; lasciandola più brodosa, si possono tostare dei crostini di pane nel forno da mettere in fondo al piatto e coprire con la zuppa.
Note.
C’è chi spolvera la zuppa di ceci più o meno generosamente di parmigiano grattugiato.
Perle di famiglia.
Mamma:
Non toccare i ceci con il metallo ma con il cucchiaio di legno, che altrimenti si “impettiscono” (non cuociono)!
Ovviamente io eseguo rigorosamente (anche se qualche volta che mi è scappato il metallo …mah, sono cotti ugualmente), anche perché una pentola di pallettoni non è una buona cosa!
Non usare il bicarbonato che lascia il gusto!!!
Non saprei, ma usando l’ acqua di cottura evito … e poi cuociono benissimo così!
Nonno:
Nonno Filippo, con qualche variante (la ricetta è la sua) usava il concentrato, il Suo concentrato di notevole potenza: penso che mamma sia passata alla passata per cancellare la memoria :D
Come molti anche oggi, aggiungeva le cotiche, o cotenne, of course!
