Fare il formaggio in casa, parte seconda

In questa seconda parte, parlerò degli ingredienti e dei procedimenti necessari per produrre il nostro formaggio.
Senza voler essere una scheda tecnica, è un aiuto per capire la terminologia e conoscere le azioni che andremo a compiere.

Preferisco preparare i formaggi, che richiedonouna stagionatura, quando è freddo, per evitare eventuali problemi di fermentazione, che potrebbero non consentirmi una sicurezza igienica e alimentare. Per i formaggi freschi il discorso è differente, anche se comunque eviterei i mesi più caldi, escluse le località montane, ovviamente!

FORMAGGI E LATTICINI. Per latticini si intendonotutti i prodotti che derivano dal latte. In senso più stretto, invece, sono quei prodotti che non hanno subito la coagulazione delle caseine (le maggiori proteine del latte): sono ad es. la ricotta (derivata dal siero del latte), il burro, la panna, lo yogurt, il mascarpone, che però viene inserito da una parte e dall’ altra.
I formaggi sono tutti quei prodotti che hanno come ingrediente principale il latte o crema, soggetti a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e sale di cucina e che hanno diversi tipi di stagionatura.

IL LATTE. Io uso il vaccino, di facile reperibilità. Vorrei, e ci riuscirò, provare il latte di pecora, ma non è facile trovarlo. Facilmente reperibile nei supermercati è il caprino.
Il latte può essere:
crudo: ovvero non pastorizzato, che troviamo nelle stalle o nei distributori automatici;
pastorizzato: nei supermercati, preferibilmente intero e fresco.
Si può utilizzare intero, anche con una buona percentuale di grasso (almeno 3,60%), o scremato.

IL SIERO. Il siero di latte è la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione e dal quale si ricava la ricotta, ad es.

PASTORIZZAZIONE. E’ il procedimento che permette di eliminare e ridurre i germi patogeni. Occorre scaldare il latte a 72-75 per 15-20”. Con questo trattamento possiamo conservare il latte per 3-4 giorni in frigorifero. Nel caso del formaggio, è meglio utilizzare latte freschissimo e, se fatto da noi, appena pastorizzato.
La sterilizzazione invece porta il latte a una temperatura superiore ai 100° per una conservazione di mesi, ma non è il nostro caso.

INNESTI. La pastorizzazione diminuisce i fermenti lattici, indispensabili per la caseificazione. Lo yogurt è ottimo per reintegrarli, eccezionale quello greco (intero, ma ho usato anche quello scremato con ottimi risultati), oppure sono in vendita dei fermenti lattici selezionati per il tipo di formaggio che si vuole produrre. Si possono produrre anche innesti con la lavorazione del latte (lattoinnesti), o del siero (sieroinnesti).
FERMENTI. Sono microrganismi che consentono al latte di trasformarsi in formaggio. si dividono in:
termofili: batteri che hanno il loro sviluppo ottimale tra i 45 e i 55°. Lo yoghurt, che è un termofilo, è il fermento che useremo:
mesofili: si sviluppano alla temperatura ottimale di 25-30°. Si acquistano in bustine.

IL CAGLIO. E’ un ingrediente fondamentale per la produzione di molti tipi di formaggio.
Si divide in:
caglio animale: deriva dallo stomaco di giovani animali. E’ il vero caglio.
caglio vegetale: è prodotto dal cardo e dal fico. Si può preparare anche in casa.
Parlerò del caglio animale, che è quello che ho usato. Detto anche presame, può essere solido, in pasta o liquido, che è quello che utilizzo, più semplice da manipolare. Si misura in titoli, ovvero il rapporto tra la sua quantità e il totale dei litri che riesce a coagulare in 40’ a 35°.
ALTRI COAGULANTI. In alcuni casi, come ad es. per la ricotta, vengono usati il limone (o l’ acido acido citrico in polvere da diluire secondo una percentuale in acqua) o l’ aceto di mele.

COAGULAZIONE. Avviene con l’ aggiunta del caglio, a una determinata temperatura, per un determinato periodo di tempo, che variano a seconda del formaggio che si vuole produrre.

ROTTURA DELLA CAGLIATA. Va effettuata dopo un determinato periodo di tempo, spesso in più fasi; generalmente si fa quando, inserendo uno stecco al suo interno, rimane dritto.
La rottura avviene con un coltello, o con un ferro (anche quelli da maglia di misura piccola). Si formano dei quadrati più o meno grandi, a seconda del tipo di formaggio da ottenere; generalmente le misure variano a seconda della pasta del formaggio: più sarà piccola, come a chicco di mais, più sarà a pasta dura, mentre per lo stracchino avremo dei quadrati grandi. A volte si effettua con una schiumarola.
Spesso si effettua una doppia rottura della cagliata, prima più grande e poi più piccola. Occorre fare attenzione ad arrivare in fondo alla pentola nei tagli: è una operazione da fare con cura e lentamente.

SPURGO. Rotta la cagliata, occorre aspettare che affiori il siero, prima di dividerli: con il siero faremo in molti casi un’ ottima ricotta. Se si vuole utilizzare il siero come innesto, occorre prelevarlo e conservarlo subito.

MESSA IN FORMA , PRESSATURA E STUFATURA. E’ la separazione della cagliata dal siero, generalmente con un mestolo o con un colino, versando la cagliata nelle fuscelle o, in alcuni casi, in un telo forato.
A questo punto, occorre mettere un peso sulla fuscella, per consentire la fuoriuscita del siero.
In questo tempo, la cagliata deve essere in un contenitore con un determinato calore e umidità, sempre compatibilmente con le possibilità casalinghe, generalmente in una pentola con dell’ acqua calda per formare il vapore. Ciò consente l’ acidificazione della cagliata. Vengono effettuati dei rivoltamenti nelle fuscelle.

SALATURA. Consente un ulteriore spurgo e insaporisce il formaggio. Può essere:
a secco: avviene con la distribuzione con le mani di sale grosso o fino sulle superfici del formaggio;
in salamoia: si immerge la forma in una soluzione di acqua e sale, variabile a seconda del tipo di formaggio, per un tempo variabile. E’ la forma da preferire, perché decisamente più semplice e uniforme.

MATURAZIONE. E’ la stagionatura del formaggio: può variare da qualche giorno, come nello stracchino, a dei mesi. Avviene in frigorifero o in cantina (o locali freddi). Soprattutto in frigorifero, occorre garantire un certo grado di umidità: si usa semplicemente uno spruzzino.
In questi casi possono verificarsi spaccature, dovute alla scarsa umidità: si può strofinare il formaggio con olio di girasole bio, ad es. Possono comparire muffe sulla crosta: basta lavarla con una soluzione salina e asciugarla: non pregiudicano il formaggio.
Per la stagionatura, è utile una tovaglietta in bambù o un tavolo-tagliere di legno: occorre usare precuzione con l’ essenza usata, perchè potrebbe rilasciare sapori poco piacevoli, come i legni resinosi.

Nota. Mi rendo conto che leggere queste indicazioni possano scoraggiare, facendo apparire il procedimento più complesso di quanto non sia! Non è assolutamente così: anche i primi tentativi hanno dato ottimi risultati, veramente gustosi.
La resa non è tanta: non trovo il foglietto dove avevo appuntato qualche resa, ma una caciottina, tipo italico, di circa 7 hg, con una stagionatura di 30-40 giorni … non vi dico quanto è durata … se l’ avessimo comprata avrebbe stazionato nel frigorifero per del tempo … nel giro di 2 giorni (e non a tutti i 4 pasti, eh?) è finita: vi assicuro che non solo la contentezza e la soddisfazione del prodotto finale, ma tutto il periodo è stato un evento familiare, con controlli, aiuti, rivoltamenti collettivi, una grande voglia di assaggiarla, rigorosamente tutti insieme … ed è bello!