Preparare il formaggio in casa è, secondo me, una delle massime soddisfazioni: seguendo poche regole, alcune indispensabili, si ottiene un prodotto di ottima qualità e sicuro, dal primosale alle caciottine stagionate, passando per la ricotta e il mascarpone.
L’ attrezzatura da acquistare è minima e si può anche evitare: la possiamo ricavare anche in casa, utilizzando contenitori e fuscelle di formaggi acquistati o comprarle, anche su internet, a prezzi contenuti. Il consiglio è di partire con quello che si ha e incrementare nel tempo.
Questa guida non vuole essere un manuale tecnico, ma un consiglio su come operare, da principianti, a livello casalingo.
In questa prima parte vi parlerò principalmente degli strumenti, con alcune righe introduttive utili nelle ricette che seguiranno.
REGOLA ESSENZIALE: l’ igiene.
Igiene personale, igiene degli strumenti, igiene dell’ ambiente di lavorazione e di conservazione.
Nei formaggi sono normalmente presenti microrganismi utili: lattobacilli, streptococchi lattici, lieviti e muffe caratterizzano i vari tipi. Il latte e la sua lavorazione può subire facilmente contaminazioni: insisto, forse esagerando anche un poco, ma non essendo casara preferisco agire nella sicurezza. I tecnici caseari, o i pastori dei nostri monti, hanno conoscenza ed esperienza che li fa procedere con sicurezza! :)
TERMOMETRO. E’ utilissimo, si trova a prezzi ridottissimi, anche a pochi € (il mio è uno di questi) ma, se vi serve per altri usi in cucina o, ovviamente, se volete diventare casari, conviene scegliere un tipo più professionale. Spesso non sono molto precisi e, in certi casi, la misurazione esatta aiuta!
SIRINGHE. Servono per la misurazione del caglio, dell’ aceto, dell’ acqua o del latte. Utili sono da pochi mm.(le misurazioni possono essere, ad es. per il caglio, da 0,5 mm.) a 5 e anche 10mm.
PENTOLE. In acciaio, di dimensioni diverse: dipende dalla quantità di latte che userete. Servono anche per la stufatura (ved. part II). Una di almeno 5 l. ci vuole, utile anche da 10l. Altre, di dimensioni più piccole, per aiutarsi nella lavorazione.
MESTOLI, COLTELLO A LAMA LUNGA, COLINI, FRUSTA, CUCCHIAIONI. Necessari per le varie fasi, prediligo l’ acciaio e la plastica.
FUSCELLE. Sono di diversi tipi e dimensioni, a secondo del formaggio che volete preparare. Possono essere di giunco o di plastica. Indispensabili sono quelle per:
la ricotta, piccole e con molte fessure;
le caciotte, di 12 e 15 cm. circa di diametro o più;
lo stracchino. Sinceramente io userei anche quelle rotonde … siccome però non si trova stracchino tondo, ma rettangolare o quadrato e giusto per adeguarsi, un’ idea può essere di utilizzare i contenitori di plastica trasparente con cui viene confezionato il cibo e bucherellarli in tutti i lati, coperchio compreso: Carlo ha fatto un lavoro certosino! Lo stesso discorso si può fare per le fuscelle, adattando i vari contenitori. Utilissimi anche i contenitori di alluminio, sempre bucherellati.
Consiglio anche una griglia (di plastica) per permettere al formaggio di spurgare il siero; io utilizzo anche le grigliette, che sono sopra i sott’ oli o le acciughe sotto sale, come base per le fuscelle.
TELI. Ne occorrono di diversi tipi, almeno 1 traforato, in tessuto sintetico o naturale, che servirà per i formaggi molli o, in caso di cagliata piccola o in fiocchi, ne impedirà la fuoriuscita dalle fuscelle. Salviette, panni a piacere.
Io ne ho di specifici che uso solo per i formaggi: li lavo con il sapone di marsiglia, senza ammorbidente o altri prodotti e risciacquati molto bene.
COPERTINA. Utilizzo un vecchio plaid piccolino, apposta per lo scopo: spesso occorre mantenere la temperatura e serve benissimo all’ occasione.
Ciao Beppe, la mia è una piccola “guida” per fare il formaggio in casa con le attrezzature normali. Ovviamente non è un manuale professionale, ma un aiuto che consente di ottenere buoni risultati non professionali. :)
Descrizione della procedura un po superficiale e incompleta. Non date false informazioni se non siete preparati.!