la farinata tra mito e leggenda

Ingredienti farina di ceci, acqua, olio

La farinata ha origini remote, tra mito, leggenda e verità.
Scrisse il poeta Olindo Guerrini, o meglio Lorenzo Stecchetti (1845-1916), o ancora … aveva parecchi pseudonimi:

“Dante, mal festi quando, nei tuoi versi,
parlando d’Ugolin preso alla magra,

chiamasti quei di Genova “diversi
d’ogni costume e pien d’ogni magagna”.
Or davvero essi son pel mondo spersi,
dall’uno all’altro polo, in Francia e in Spagna,
in America, in Cina, fra perversi
selvaggi e fra civili, e niun si lagna.
Dell’ingiusto giudizio or la più fina
vendetta sui tuoi canti hanno inventata,
e te la fanno sotto gli occhi aperti.
Tu celebrasti il grande degli Uberti
ed essi, in Ponticel, dalla Bedina,
celebrano ogni dì la Farinata”

Dove Bedin è un locale storico nella vecchia  piazza Pontexello (Puntexellu), famoso per la farinata.

I tempi più lontani a cui si fa risalire l’ origine della farinata è al periodo  dell’ Impero Romano. Si narra che le truppe romane che occupavano Genova, al posto della farina di grano usassero la farina di ceci, più nutriente e meno costosa: ne facevano un impasto con acqua, che poi cuocevano al sole o sugli scudi.
Si narra anche che sia nata per caso, ai tempi delle Repubbliche Marinare quando, nel 1284,  Genova sconfisse Pisa nella Battaglia della Meloria.  
Le galee genovesi erano cariche di prigionieri e, durante una tempesta, presso il Golfo di Buscaglia, alcune  imbarcarono acqua: alcuni barili d’olio e dei sacchi di ceci si aprirono, inzuppandosi di acqua salata. I legumi si ammollarono e  formarono una purea, che diedero da mangiare ai vogatori pisani.
Sembra che il cibo non abbia incontrato il favore dei prigionieri: molti infatti lo rifiutarono lasciandolo al sole.
Il giorno dopo però, spinti dalla fame, assaggiarono il composto che si era essiccato e lo trovarono gustoso.
Si era trasformato in una gustosa focaccia!
Rientrati a Genova, i prigionieri furono portati nel quartiere “Campus Sarzanni”, dal nome della vicina piazza Sarzano e che fu, da allora, ribattezzata “Campopisano”.
La gustosa ricetta venne migliorata, cuocendola in forno: nacque così la farinata, che fu però chiamata “l’ oro dei pisani”,  come scherno per gli sconfitti.
Fondamentale, per ottenere una buona farinata, è l’ olio. Nel 1447 fu emanato a Genova un decreto che stabiliva le regole per preparare l’allora chiamata scripilita, proibendo categoricamente l’ utilizzo di olio scadente.

Non si può parlare della farinata senza nominare le sciamadde.
Sono i  locali dove viene  cotta la farinata, in primis, ma anche le torte di verdura, i baccalè (baccalà fritto in pastella),  i pigneu (pesciolini fritti in olio caldo dove si mangia tutto e serviti in cartocci di carta).
Il nome sciamadda sembra derivi dalla fiammata che si forma con l’ accensione delle fascine.
Questi locali sono caratterizzati innanzitutto dal forno a legna, da un bancone di marmo e dalle piastrelle bianche come rivestimento per facilitare la pulizia e, spesso, da tavolini di marmo dove le persone possono mangiarsi la farinata a tavolino.
Spesso sono dislocate nel centro storico, resistendo imperterrite al fast food: c’è un locale in Sottoripa, nel centro storico, dove Luca va spesso a mangiare quando è in università: friggono ancora in grossi pentoloni alimentati dal fuoco a legna, i ronfò!
Vi si trovano a mangiare, spesso abbarbicati a un bancone (perché questi locali sono sempre piccoli), anziani, portuali, studenti, professionisti, operai, casalinghe e , naturalmente, turisti: questi sono locali dove non esiste distinzione sociale.. tutti in attesa, in fila ordinata, della farinata o del baccalà servita dal “fainotto” e bella calda..quasi ustionante!
Un tempo i fainotti, per richiamare le persone nelle sciamadde, urlavano:

Gh’ emmu a fainà cada; vegnì ca lè bixara;
a lè brustulìa cumme in friscieu, a lè tutt’oeiu”

La farinata è  piatto conosciuto ed apprezzato in Italia e nel mondo.
In Toscana si chiama cecina, torta di ceci o calda calda.
Nell’ Alessandrino e nel basso Piemonte bela cauda.
In Sardegna, portata dai Genovesi, fainè o fainò.
Nella vicina Costa Azzurra, prende il nome di socca, mentre in Argentina fu portata dai tanti genovesi che vi si stabilirono ed in Uruguay, il 27 agosto, si celebra la giornata della fainà!

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