Tra le varie possibilità che abbiamo di preparare il formaggio, il Mascarpone fatto in casa è tra le ricette più semplici.
Il mascarpone è uno tra i formaggi più amati, ingrediente fondamentale del tiramisù e proprio quando prepariamo questo dolce ci rendiamo conto di quanto è importante che sia sodo!
Un formaggio dalle origini antiche!
Anche se si pensa sia nato nel XII secolo, la prima traccia scritta si trova nel Summa lacticiniorum. È un libro pubblicato a Torino il 9 luglio 1477 che tratta di tutti i tipi di latte, della caseificazione e dei formaggi sia italiani che stranieri. Autore dell’opera fu Pantaleone da Confienza (1438-1496 ma non è data certa), di Vercelli, consigliere di Ludovico di Savoia e che attraverso i suoi viaggi accumulò una notevole esperienza e cultura sul mondo dei formaggi.
Il nome mascarpone, che rimane tale in tutto il mondo, potrebbe avere due origini.
La più suggestiva fa riferimento alla frase Mas que bueno, più che buono, pronunciata dal governatore spagnolo nel XIII secolo assaggiando il formaggio!
L’altra invece farebbe derivare il mascarpone dal lodigiano mascherpa, o mascherpia, che significa ricotta, crema di latte. Infatti secondo il giornalista Gianni Brera il nome esatto dovrebbe essere mascherpone e non mascarpone!
Restà me quèl ad la maschèrpa
Infatti Lodi, insieme ad Abbiategrasso, è la zona di origine del mascarpone.
C’è un curioso detto milanese riferito al mascarpone che indica stupore, restare allibiti!
Sembra infatti che un giorno un lattaio si ritrovò con il latte cagliato. Provò a formare una caciottina, la filtrò e poi aggiunse dello zucchero e da qui nacque mascherpa! Dallo stupore per questa trasformazione inaspettata trae origine il detto lombardo:
Restà me quèl ad la maschèrpa!
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Alcune indicazioni per preparare il formaggio in casa, per prendere confidenza con la terminologia, le precauzioni e la strumentazione occorrente, parte prima e parte seconda!
Mascarpone fatto in casa, la ricetta.
Gli ingredienti per il mascarpone homemade sono solo due: panna fresca e succo di limone.
L’assenza di caglio lo rende adatto anche alla alimentazione vegetariana.
Con il mascarpone fatto in casa, oltre al tiramisù, potete preparare la Crema Cappuccina:
Il procedimento è semplicissimo, basta scaldare la panna e aggiungere il succo di limone.
L’azione più difficile, se così si può dire, è il filtraggio o, meglio, il telo giusto. Deve avere una trama nè troppo sottile e larga, che impedirebbe la separazione del siero dal mascarpone, ma neanche troppo fitta che non permetterebbe lo spurgo.
Io ho un telo piuttosto spesso e trovo che il sistema migliore sia quello di formare un sacchetto che appendo a un barattolo o ai manici della pentola.
Nella ricetta per fare il mascarpone in casa, comunque, spiego tutto nel dettaglio!
Mascarpone fatto in casa
Ingredients
- Panna fresca, 400 millilitri
- Limone, 10,5 cc di succo filtrato
- OCCORRENTE:
- Pentola in acciaio
- Termometro da cucina
- Colino per filtrare il succo di limone
- Contenitore per appendere il sacchetto con il mascarpone per lo spurgo
- Spago da cucina
- Telo per filtrare il formaggio
Instructions
In una pentola dal fondo spesso, scaldare la panna a calore molto basso e portarla a 85 gradi.
Mantenere la temperatura per un paio di minuti.
NON BISOGNA FARE BOLLIRE!
Misurare il succo di limone con una siringa senza ago.
Spegnere il fuoco e versare il limone nella panna.
Mescolare e lasciare addensare senza muovere la pentola per un quarto d’ora.
Porre il panno su un colino posto sopra un contenitore e versare lentamente la panna, aiutandosi con un mestolo.
Lasciare scolare intanto che si raffredda.
Il telo non deve essere troppo sottile e rado per evitare che oltre al siero coli anche la panna.
Dopo circa un paio d’ore, si può riporre in frigorifero seguendo uno dei due metodi.
1° METODO.
Lasciare il mascarpone a spurgare nel colino coperto dal panno e coprire con un foglio di pellicola alimentare.
Per favorire la separazione, si può spostare con delicatezza il telo per migliorare l’eliminazione del siero.
2° METODO.
Raccogliere con delicatezza i lembi del panno e, con uno spago abbastanza lungo, stringere con un nodo formando un sacchetto da appendere.
Porre il formaggio in un contenitore in cui si possa appendere il sacchetto. Può essere un barattolo con coperchio a vite o una pentola dove si può legare i due capi di spago ai manici.
È essenziale che il fondo del sacchetto non tocchi il fondo dove si raccoglierà il siero.
Tutta l’operazione riesce meglio più è profondo il contenitore. Per rialzare il sacchetto ho inserito una spatola.
Coprire e porre in frigorifero a scolare.
TEMPI.
Il tempo variabile e non sarà inferiore comunque alle 10 ore.
La variabilità dipende dalla trama del tessuto e quindi da quanto siero fa spurgare.
Nel mio caso ho aspettato circa 18 ore, spostando un poco il mascarpone nel telo per favorire lo spurgo dopo circa metà tempo.
Quando il mascarpone fatto in casa sarà ben sodo, raccoglierlo con un cucchiaio e trasferirlo in un contenitore con coperchio.
Conservare in frigorifero.
RESA.
Per 400 millilitri di panna: 230 grammi di mascarpone fatto in casa (molto sodo).
