[dropcap]D[/dropcap]ire Genova è dire anche focaccia. Quella normale in primis e, a ruota, quella con le cipolle che è buonissima ma, bisogna ammetterlo, ha un certo grado di antisocialità … quando si apre il prezioso pacchetto non si sprigiona esattamente un profumino di classe e anche la cipolla mangiata … si sente! ma quando si addenta il primo boccone … non ci sono parole, solo sensazioni che , che dire: sublimi!
In questo si inserisce la focaccia con la salvia: distaccata di gran lunga dalle altre due nei forni e nei gusti, si riscatta nelle case dove viene preparata al posto del pane, soprattutto la domenica, o nei pranzi. E’ facile trovarla nelle trattorie e nei ristoranti, dentro a un cestino e difficilmente ne avanza!
Le varianti e i modi di procedere sono diversissimi: più o meno salvia, tritata più o meno fine, con più o meno olio e con più o meno sale e più o meno alta, per citare le principali.
Sicuramente tutte in comune devono avere abbondanza di olio e di sale: qualsiasi focaccia non è dietetica, non sarebbe buona.
Salvo problemi di salute, ovviamente, conviene mangiarla meno volte ma, se possibile, come si deve per apprezzarne appieno la bontà!
Questa ricetta è più simile a quella dei fornai (con le dovute differenze, ovviamente) che a quella preparata in casa: regina della focaccia con la salvia casalinga era zia Irma e, devo dire, non mi riesce mai come la sua: qui la sua ricetta, più o meno … lei andava “a occhio”!
Ingredienti
Farina 0, gr. 200
Farina manitoba, gr 150
Farina di grano duro, gr. 150
Acqua, gr. 290/300
Olio evo, gr. 50 per l’ impasto
Salvia, gr. 20
Lievito di birra, gr. 25
Malto, 1 cucchiaino
Olio evo, qb per ungere le teglie e la superficie
Sale, gr. 10
Salamoia:
Olio evo, gr. 60
Acqua, gr. 50
Sale grosso, 12 circa
Prima lievitazione
Seconda lievitazione
Intiepidire l’ acqua, diluirvi il lievito con il malto e lasciare riposare per 10′.
Allungare con l’ olio e impastare tutti gli ingredienti escluso il sale.
Lavorare a lungo fino a quando l’ impasto è ben amalgamato.
A questo punto aggiungere il sale sciolto in poca acqua e farlo assorbire completamente.
Coprire bene e lasciare riposare fino almeno al raddoppio.
Io ho diviso l’ impasto in 2 parti, per 2 teglie: dipende anche se preferite una focaccia più o meno alta. In casa mia è più gettonata quella bassa, comunque non troppo alta.
Senza lavorarlo, trasferire l’ impasto nelle teglie unte bene con olio, allargandolo leggermente con la punta delle dita.
Intiepidire l’ acqua per la salamoia ed emulsionarla bene all’ olio, senza il sale.
Versare 2/3 del liquido sugli impasti.
Far aderire bene della pellicola trasparente alla pasta, in modo che sia tutta coperta e mettere al caldo.
Dopo circa 30′, intiepidire nuovamente l’ emulsione rimasta ed unire il sale grosso leggermente sminuzzato.
Terza lievitazione
Focaccia cotta
Oleare ancora la superficie della focaccia ed infornare:
Forno a legna. Siccome si prepara poco prima del pranzo, noi la inforniamo generalmente con la fiamma, rigirandola spesso e, se il piano non è sufficientemente caldo (non avendo spostato il fuoco), rivoltandola.
Sui tempi, circa 15/20′.
Forno elettrico. A 200°, statico, per 20/25′ preferibilmente con un pentolino d’ acqua per garantire l’ umidità.
Nota. La focaccia con la salvia è un ottimo accompagnamento, al posto del pane, che si accompagna praticamente con tutto … sarà che ci piace!
E’ perfetta inoltre con un tagliere di salumi, sulla spiaggia o in montagna nel mangiare in libertà (…al sacco), come finger food e, soprattutto, appena sfornata nell’ attesa di mangiare!
