Anche lo Sciroppo di amarena, così come quello di rose, soprattutto, e quello di sambuco, è radicato nella nostra memoria.
La ricetta di quello dei miei ricordi lo preparava zia Irma, detentrice di sciroppi e liquori (che non beveva): come già ho scritto, ne preparava in quantità industriali…le amarene quando producono lo fanno in maniera “consistente” e i nonni ne avevano diversi alberi!
Agre come poche, per me che adoro le ciliegie erano un affronto alla categoria e anche lo sciroppo non mi piaceva granché: ho sempre preferito lo sciroppo di rose!
Devo dire che adesso apprezzo molto di più lo sciroppo di amarena, soprattutto in pasticceria, per non parlare delle amarene sciroppate! A questo proposito provatelo sul gelato alla crema e mi saprete dire!
Lo sciroppo preparato da zia Irma era un po’ differente dal mio… i tempi sono cambiati o forse sono io, un po’ tignosetta: già allora, che mi mangiavo palate di ciliegie, quando erano in odore di odiato ospite, le aprivo tutte con controllo microscopico e, così, addio piacere del mangiarle!
Invece zio Attilio, (ma anche zia Irma, tignosetta pure lei, ma ne era talmente ghiotta che le ingoiava con il nocciolo … altro che ispezione!) faceva suo il motto “mangia mangia, carne senz’ osso” (sarà, ma io preferisco la fettina!)!
Dicevo appunto che il procedimento era diverso.
Raccolte le amarene, appannaggio questo di zio Attilio, le apriva mantenendo i noccioli (e intanto mangiava, ma non per ingordigia, assolutamente, ne assaggiava qualcuna ogni tanto per controllare, ovvio! :D)!
Poi le metteva in un contenitore a riposare per un giorno al sole e poi proseguiva come ho scritto, senza scorza di limone e con un po’ più di zucchero perché, si sa, lo zucchero conserva!!
Ricetta Sciroppo di amarena
Ingredienti
- Amarene biologiche, kg. 2,500
- Zucchero, 1,5 volte il peso del succo (dipende anche dal grado di acidità delle amarene)
- Limone biologico, scorza gialla di metà
Procedimento Sciroppo di amarene
Pulire le amarene con un panno e privarle del picciolo.
Riporle in una pentola di acciaio con la scorza del limone. Cuocerle a fuoco basso, fino a quando non si aprono dividendosi dai noccioli con l’aiuto di una paletta di legno.
Spegnere, lasciare raffreddare e coprire.
Fare riposare per almeno 12 ore: acquisisce maggiore sapore.
Trascorso il tempo, aprire con le mani le ciliegie: il succo aumenterà notevolmente.
Ora viene la parte noiosa, almeno per me e siccome lo è tantissimo, invece di sbrigarmi presto, mi dura all’infinito … potrei dire anche che Carlo, che con le sue pale avrebbe fatto in un attimo, è sparito in un nanosecondo e Luca avrà un esame martedì e…mah!
Con un telo (vedi Nota) spremo le amarene traendo più succo possibile. Io faccio così:
- peso una pentola in acciaio e inserisco un colapasta (sempre in acciaio);
- con una schiumarola, raccolgo un po’ di amarene per volta e le spremo con il telo (o un vecchio tovagliolo), preferibilmente di lino o cotone;
- filtro con un colino a maglie non larghe il liquido;
- peso la pentola e poi con il liquido e taro, per calcolare la quantità di zucchero, in base al peso del succo.
- a questo punto il tavolo assomiglia a little Big Horn…ed anche io non scherzo!
Come zucchero calcolo 1,5 volte il peso del succo. Dipende anche molto dal grado di acidità delle amarene e, quindi, conviene usarne meno e, una volta sciolto, assaggiare ed aggiungere. Non scenderei comunque sotto il kg. 1,2 per 1 chilo di liquido.
Lo zucchero è un conservante e mettendone una quantità maggiore si otterrà uno sciroppo che durerà anni!
A fuoco basso, portare a leggero bollore per circa 30 minuti.
Far raffreddare e imbottigliare.
Nota. Io utilizzo vecchi tovaglioli o salviette consumate. Lavo tutto con sapone di marsiglia a scaglie e risciacquo abbondantemente!.
