Sciroppo di Amarena

Sciroppo di Amarena con Ortensia

Anche lo sciroppo di amarena, così come quello di rose, soprattutto, e quello di sambuco, è radicato nella nostra memoria.
La ricetta di quello dei miei ricordi lo preparava zia Irma, la detentrice di sciroppi e liquori (che non beveva): come già dicevo, ne preparava in quantità industriali … le amarene quando producono lo fanno in maniera “consistente”, i nonni ne avevano diversi alberi e quindi …
Agre come poche, per me che adoro le ciliegie erano un affronto alla categoria e anche lo sciroppo non mi piaceva granchè … mica come lo sciroppo di rose! 
Devo dire che lo apprezzo molto di più adesso lo sciroppo di amarena, soprattutto in pasticceria, per non parlare delle amarene sciroppate! A questo proposito provatelo sul gelato alla crema e mi saprete dire!
Lo sciroppo preparato da zia Irma era un po’ differente dal mio… i tempi sono cambiati o forse sono io, un po’ tignosetta: già allora, che mi mangiavo palate di ciliegie, quando erano in odore di odiato ospite, le aprivo tutte con controllo microscopico e, così, addio piacere del mangiarle!
Invece zio Attilio, (ma anche zia Irma, tignosetta pure lei, ma ne era talmente ghiotta che le ingoiava con il nocciolo … altro che ispezione!) faceva suo il motto “mangia mangia, carne senz’ osso” (sarà, ma io preferisco la fettina!)!
Dicevo appunto che il procedimento era diverso. 
Raccolte le amarene (zio in questo questo), le apriva mantenendo i noccioli (e intanto mangiava, ma non per ingordigia, assolutamente, ne assaggiava qualcuna ogni tanto per controllare, ovvio!) e le metteva in un contenitore a riposare per 1 giorno al sole e poi proseguiva come ho scritto, senza scorza di limone e con un po’ più di zucchero perchè, si sa, lo zucchero conserva!! 
Sciroppo di Amarena Ingredienti amarene appena raccolte

Ingredienti

  • Amarene biologiche, kg. 2,500
  • Zucchero, 1,5 volte il peso del succo (dipende anche dal grado di acidità delle amarene)
  • Limone biologico, scorza gialla di metà

Pulire le amarene con un panno e  privarle del picciolo.
Riporle in una pentola di acciaio con la scorza del limone. Cuocerle a fuoco basso, fino a quando non si aprono dividendosi dai noccioli con l’ aiuto di una paletta di legno.

Sciroppo di Amarena Amarene schiacciate in contenitore

Spegnere, lasciare raffreddare e coprire.
Fare riposare per almeno 12 h: acquisisce maggiore sapore.
Trascorso il tempo, aprire con le mani le ciliegie: il succo aumenterà notevolmente.
Ora viene la parte noiosa, almeno per me e siccome lo è tantissimo, invece di sbrigarmi presto, mi dura all’ infinito … potrei dire anche che Carlo, che con le sue pale avrebbe fatto in un attimo, è sparito in un nanosecondo e Luca avrà un esame martedì e … mah! 

Sciroppo di Amarena estrazione del succo con teli

Con un telo (vedi Nota) spremo le amarene traendo più succo possibile. Io faccio così:

  1. peso una pentola in acciaio e inserisco un colapasta (sempre in acciaio); 
  2. con una schiumarola, raccolgo un po’ di amarene per volta e le spremo  con il telo (o un vecchio tovagliolo), preferibilmente di lino o cotone;
  3. filtro con un colino a maglie non larghe il liquido;
  4. peso la pentola e poi con il liquido e taro, per calcolare la quantità di zucchero, in base al peso del succo. 
  5. a questo punto il tavolo assomiglia a little big horn … ed anche io non scherzo!

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Come zucchero  calcolo 1,5 volte il peso del succo. dipende anche molto dal grado di acidità delle amarene e, quindi, conviene usarne meno e, una volta sciolto, assaggiare ed aggiungere. Non scenderei comunque sotto il kg. 1,2 per 1 kg. di liquido.
A fuoco basso, portare a leggero bollore per circa 30′.
Far raffreddare e imbottigliare.

Nota. Io utilizzo vecchi tovaglioli o salviette consumate. Lavo tutto con sapone di marsiglia a scaglie e risciacquo abbondantemente e poi, se troppo malandato, getto nello staccapanni.

Sciroppo di Amarena Bottiglia con fiore

 

 

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Sciroppo di Amarena
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