I ripieni sono un altro pilastro della cucina del mio territorio e le Zucchine ripiene vegetariane alla ligure non fanno eccezione.
Fondamentalmente ci sono 2 tipi di ripieno: con la carne, o mortadella, o carne e mortadella e con la prescinsoa (latte cagliato) o ricotta. C’è poi un terzo tipo, senza nessuno degli ingredienti precedenti, che è quello di questa ricetta, particolarmente gustosa!
Generalmente i ripieni vanno cotti nel forno, con l’ eccezione delle melanzane che tradizionalmente sono fritte.
Io mi distacco un poco da questa regola, perchè Carlo li preferisce (ovvero al forno non li mangia o quasi) fritti e quindi friggo tutto eccetto quelli con il ripieno di ricotta, che rimangono morbidi al forno.
Difficile trovare una ricetta unica, un po’ come accade sempre per tutti i piatti : ognuno ha la sua e io stessa ho diverse varianti.
Questa ricetta, secondo me, è tra le più saporite.
Vi segnalo altre ricette alternative di zucchine ripiene vegetariane sul sito GreenMe, dove trovate anche la mia! 

Ricetta Zucchine ripiene vegetariane alla ligure

Ingredienti

• Zucchine, Kg. 1
• Grana grattugiato, gr. 80
• Uova, 3 (o secondo necessità)
• Maggiorana, un generoso qb
• Aglio, 2 spicchi medi
• Funghi porcini secchi, gr. 15
• Pane grattugiato, qb
• Pancarrè (o mollica di pane), 2 fette private del bordo
• Latte, qb
• Sale
• Olio per friggere (arachide)

 

Mettere i funghi in acqua calda e lasciarli almeno 30′.
Pulire le zucchine, togliendo la punta alle due estremità: se sono di dimensioni uguali e piccole lasciarle intere, altrimenti dividerle a metà nel senso della lunghezza. Se non li utilizzate per riempirli o per altre preparazioni, usate anche i fiori.
Bollirle in acqua salata per 10/15′.
Tritare nel frattempo l’ aglio con la maggiorana e, dopo, unire i funghi risciacquati.
Mettere nel latte tiepido il pancarrè, o mollica di pane morbida (noi ne avanziamo raramente) e lasciare ammollare. Strizzarlo.
Scolare le zucchine e trasferirle subito in un recipiente con acqua fredda.
Tagliare la verdura a metà e, con uno scovolino o un cucchiaino, svuotare le zucchine e tenere da parte il ripieno. Se dovesse rompersene qualcuna (a me succede sempre), usarla per il ripieno.
Spremere la polpa delle zucchine, privandola il più possibile dell’ acqua e tritarla (non con il mixer … vi prego!) senza che diventi troppo fine.

Trasferire il composto in un contenitore, aggiungere gradatamente gli ingredienti aggiungendo le uova a una a una e, nel caso il ripieno risultasse troppo molle, aggiungere il pangrattato: in pratica deve essere consistente, ma non duro. 
Regolare di sale.
Riempire le zucchine facendo una leggera gobba (giusto per non mangiare solo zucchina bollita e fritta …) e passare la parte riempita nel pangrattato, facendo una leggera pressione.
Friggere in olio, posando le verdure dalla parte del ripieno e rigirarle quando sono cotte da un lato, secondo il gusto.
Asciugare bene con carta assorbente e mangiare tiepide.