Rognone in umido, preparazione e ricetta

Sono stata abituata fin da piccola a mangiare le frattaglie e il rognone è una di queste! Trippa in umido che a Genova diventa accomodata, fegato all’agiadda con aglio e aceto, cervella e schienali impanati e fritti e  il rognone trifolato, tanto per citarne alcune e tra le più note!

Mia mamma ha sempre riservato un trattamento minuzioso alla pulizia e alla spurgatura del rognone, soprattutto se di manzo. A volte era anche più duro per l’eccessiva cottura, con una serie di lavaggi, ammolli e una breve cottura per un ulteriore spurgo!

Parlo del rischio di rendere la carne un po’ dura perché la prerogativa per avere un buon risultato è la breve cottura, altrimenti diventa stopposo.

Il rognone trifolato è semplicissimo da preparare, basta infatti rosolare aglio e prezzemolo e rosolarlo velocemente salando alla fine.

La vera rogna del rognone è la preparazione, sia per tagliarlo che per spurgarlo. Ha una massa di grasso centrale che bisogna asportare il più possibile e poi occorre un periodo di attesa per farlo spurgare.

Il rognone

Come dicevo, fa parte delle frattaglie rosse e quindi degli stalli detti del quinto quarto. È anatomicamente il rene e può avere dimensioni differenti, a seconda della grandezza dell’animale che, più è giovane e più avrà un gusto delicato.

Essendo uno stallo di poco pregio, ha un prezzo basso, soprattutto se si acquista intero e questo consente a tutti di cucinare un piatto ricco di proteine.  Ricco però anche di colesterolo, come tutte le frattaglie, motivo per cui occorre consumarlo con moderazione, se si segue una dieta anticolesterolemica.

Il grasso centrale si chiama sego ed è usato nell’industria alimentare per alcune margarine e surrogati del burro, ma anche per fabbricare le candele, i saponi e la glicerina. È anche impiegato nel Black pudding, il sanguinaccio anglosassone!

Acquisto

Il requisito essenziale è che deve essere fresco e, quindi, presentarsi sodo al tatto, con la superficie liscia e non rugosa e il grasso dal colore brillante e chiaro.

Una volta acquistato, deve essere preparato entro breve tempo, un giorno al massimo.

Se non siete abituati al sapore o lo cucinate per i bambini, consiglio quello di vitello che ha un gusto meno deciso.

Pulire e spurgare il rognone

Innanzitutto occorre sciacquare la carne e tagliarla longitudinalmente dividendola in due.

Con l’aiuto di un coltellino affilato, staccare la massa bianca interna e sciacquarlo nuovamente.

Dividere in due ogni pezzo e tagliarlo a fette spesse circa quattro o cinque millimetri.

Preparare una bacinella con acqua fredda e aceto bianco, circa il dieci per cento, e lasciare  spurgare la carne per un tempo variabile dall’ora alle tre ore, a seconda dell’età dell’animale.

Colare il rognone e asciugarlo bene.

Nel caso di manzo, si può procedere a una precottura facendo saltare velocemente le fette in padella a fuoco moderato sciacquando e asciugando poi ancora una volta. Questo passaggio io lo faccio sempre, anche con quello di vitello.

Non si deve bollire, altrimenti diventerà duro e gommoso!

L’idea in più.

Si possono tostare delle fette di pane e fare diventare il rognone in umido una gustosa bruschetta o, come nella foto, tagliare dei triangolini per un antipasto caldo!