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Home Cucina Ligure Antipasti

Rognone in umido, preparazione e ricetta

by Francesca Vassallo
3 Dicembre 2019
in Antipasti, Ricette, Secondi di carne
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Sono stata abituata fin da piccola a mangiare le frattaglie e il rognone è una di queste! Trippa in umido che a Genova diventa accomodata, fegato all’agiadda con aglio e aceto, cervella e schienali impanati e fritti e  il rognone trifolato, tanto per citarne alcune e tra le più note!

Mia mamma ha sempre riservato un trattamento minuzioso alla pulizia e alla spurgatura del rognone, soprattutto se di manzo. A volte era anche più duro per l’eccessiva cottura, con una serie di lavaggi, ammolli e una breve cottura per un ulteriore spurgo!

Parlo del rischio di rendere la carne un po’ dura perché la prerogativa per avere un buon risultato è la breve cottura, altrimenti diventa stopposo.

Il rognone trifolato è semplicissimo da preparare, basta infatti rosolare aglio e prezzemolo e rosolarlo velocemente salando alla fine.

La vera rogna del rognone è la preparazione, sia per tagliarlo che per spurgarlo. Ha una massa di grasso centrale che bisogna asportare il più possibile e poi occorre un periodo di attesa per farlo spurgare.

Il rognone

Come dicevo, fa parte delle frattaglie rosse e quindi degli stalli detti del quinto quarto. È anatomicamente il rene e può avere dimensioni differenti, a seconda della grandezza dell’animale che, più è giovane e più avrà un gusto delicato.

Essendo uno stallo di poco pregio, ha un prezzo basso, soprattutto se si acquista intero e questo consente a tutti di cucinare un piatto ricco di proteine.  Ricco però anche di colesterolo, come tutte le frattaglie, motivo per cui occorre consumarlo con moderazione, se si segue una dieta anticolesterolemica.

Il grasso centrale si chiama sego ed è usato nell’industria alimentare per alcune margarine e surrogati del burro, ma anche per fabbricare le candele, i saponi e la glicerina. È anche impiegato nel Black pudding, il sanguinaccio anglosassone!

Rognone affettato

Acquisto

Il requisito essenziale è che deve essere fresco e, quindi, presentarsi sodo al tatto, con la superficie liscia e non rugosa e il grasso dal colore brillante e chiaro.

Una volta acquistato, deve essere preparato entro breve tempo, un giorno al massimo.

Se non siete abituati al sapore o lo cucinate per i bambini, consiglio quello di vitello che ha un gusto meno deciso.

Pulire e spurgare il rognone

Innanzitutto occorre sciacquare la carne e tagliarla longitudinalmente dividendola in due.

Con l’aiuto di un coltellino affilato, staccare la massa bianca interna e sciacquarlo nuovamente.

Dividere in due ogni pezzo e tagliarlo a fette spesse circa quattro o cinque millimetri.

Preparare una bacinella con acqua fredda e aceto bianco, circa il dieci per cento, e lasciare  spurgare la carne per un tempo variabile dall’ora alle tre ore, a seconda dell’età dell’animale.

Colare il rognone e asciugarlo bene.

Nel caso di manzo, si può procedere a una precottura facendo saltare velocemente le fette in padella a fuoco moderato sciacquando e asciugando poi ancora una volta. Questo passaggio io lo faccio sempre, anche con quello di vitello.

Non si deve bollire, altrimenti diventerà duro e gommoso!

L’idea in più.

Si possono tostare delle fette di pane e fare diventare il rognone in umido una gustosa bruschetta o, come nella foto, tagliare dei triangolini per un antipasto caldo!

Ingredienti rognone in umido
Fettine di rognone in acqua e aceto
Ingredienti preparati rognone in umido
Pomodorini e capperi

Rognone in umido

Ingredients

  • Rognone, due
  • Pomodorini maturi, 350 grammi
  • Capperi sotto aceto, 40 grammi
  • Pinoli, 20 grammi
  • Vino bianco, una spruzzata
  • Prezzemolo, poche foglie
  • Aglio, due spicchi
  • Aceto, 10 centilitri
  • Olio evo, q.b.

Instructions

Pomodorini e capperi
Preparazione con fette di rognone
Piatto finito cotto rognone in umido
Rognone in umido dettaglio del piatto

Lavare e pulire i rognoni come indicato, se interi e tagliarli a fette.

Versare in una bacinella un litro d’acqua con 10 centilitri di aceto di vino bianco e lasciare a bagno per un’ora circa se di vitello, 3 ore cambiando l’acqua se di manzo.

Sciacquare sotto l’acqua corrente, asciugare e fare saltare le fette di rognone per pochissimi minuti in una padella a fuoco alto, mescolando spesso.

Colare e sciacquare nuovamente e porre in un colino per togliere l’acqua.

Nel frattempo tritare il prezzemolo con l’aglio.

Lavare i pomodorini e tagliarli a metà o in quattro parti, a seconda delle dimensione.

In un tegame, rosolare nell’olio evo i pinoli.

Unire il trito, i pomodori a pezzi e i capperi.

Cuocere a fiamma alta per 10 minuti.

Spruzzare con il vino bianco, salare e fare asciugare.

Aggiungere il rognone e cuocere per due minuti mescolando spesso.

Rognone in umido e bruschetta di pane

Tags: bruschettafrattagliequinto quartorognone
Francesca Vassallo

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Commenti 2

  1. AvatarFrancesca Vassallo says:
    3 anni ago

    Grazie Giuliano! Anche io l’ho sempre mangiato al verde, ma non lo conoscevo all’aggiadda…che buono il fegato! Cerco di proporre piatti della tradizione e alternativi! :)

  2. AvatarGiuliano says:
    3 anni ago

    Piatto interessante. Come sai da ex macellaio ti dico checla mia mamma lo faceva sempre al verde… al massimo con l’aceto o alla giadda ma erano altri tempi. Mangiato benissimo a Firenze da Sabatini cotto alla lampada davanti al tavolo. Però sia in casa che al ristorante esclusivamente di vitello. Sempre più brava. Complimenti

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