La Panissa Ripiena o i panicci ripieni, ricetta numero 328 de “La cuciniera genovese” dei Ratto padre e figlio del 1902, è stata una gradita sorpresa e una novità! Sì, perchè sarò anche genovese doc con genitori, nonni, bisnonni e trisavoli genovesi e avrò pure la vecchia cuciniera di famiglia, ma io questa ricetta proprio non la conoscevo, nè ne ho mai sentito parlare. 
Neanche nonno Filippo, che io sappia, l’ha mai preparata…eppure la panissa era un piatto di casa, cotta sul bordo della stufa nel paiolo di rame e girata con l’apposito bastone di legno.
A Genova mangiamo la panissa fritta, le panissette, ovvero il TOP
soprattutto quando sono croccanti, oppure condita con olio, cipollina affettata, sale e pepe.
Ovviamente ho subito cercato in rete, ma anche lì…nisba, la panissa ripiena è proprio sconosciuta! Strano davvero: mi sono proprio incuriosita!
Il passo successivo, ovvero il giorno dopo, è stato di provare la ricetta mettendo a punto le dosi: il risultato ci è piaciuto molto, l’esecuzione meno difficile del previsto (i “panicci” svuotati mi allarmavano un po’): è un piatto molto versatile, un passe-partout dall’aperitivo al contorno, passando per un buffet o una cena in giardino.
La presenza dell’acciuga salata richiede la cottura nello stesso giorno di utilizzo, ma sicuramente conviene preparare la panissa il giorno prima.
Ricetta Panissa
Consiglio di preparare una dose maggiore di panissa di quella occorrente per riempirla, da gustare condita, considerato il tempo lungo di cottura.Ingredienti:
- Farina di ceci, grammi 300
- Acqua, un litro
- Sale grosso, grammi 6
- Piatti fondi
- Stampo per muffin (meglio se in silicone)
Setacciare la farina di ceci in un contenitore.
Aggiungere lentamente l’acqua e mescolare con una frusta, per evitare grumi.
Unire il sale e lasciare riposare coperto per almeno quattro ore in luogo fresco, mescolando ogni tanto.
Versare la miscela in una pentola, ideale è quella per cucinare la polenta, e cuocere per circa 45 minuti a fuoco basso, mescolando sempre.
Versare la panissa nello stampo per muffin e/o in piatti fondi bagnati con acqua fredda e fare raffreddare.
Conservare coperto in frigorifero.
Ricetta Panissa ripiena
Ingredienti per 4 panisse
- Panissa a forma di muffin, 4
- Sedano, grammi 25
- Cipolla bianca o cipollina, grammi 10
- Acciughe sotto sale, 2
Per una versione vegetariana, sostituire le acciughe con altri capperi o con pomodori secchi sbollentati in acqua e aceto.- Capperi sott’aceto, 15 circa
- Capperi o fiori di cappero per guarnire, 4
- Olio evo ligure
Rovesciare con delicatezza i panicci su un tagliere e tagliare la parte superiore di circa 5 millimetri di altezza.
Con molta attenzione, praticare un taglio circolare a circa 8 millimetri dal bordo senza arrivare in fondo.
Svuotare con un piccolo cucchiaino la parte centrale. Tagliare parte di ripieno a quadretti.
Pulire il sedano dai fili esterni, meglio utilizzare le parti più tenere, e tagliarlo in strisce e poi a quadretti.
Tagliare con un coltello la cipolla.
Diliscare le acciughe e sciacquarle bene sotto l’acqua corrente fredda.
Rosolare dolcemente in un tegamino il sedano e la cipolla in olio evo: non fare colorire.
Aggiungere i capperi sott’aceto e i filetti di acciuga spezzettati.
Amalgamare velocemente.
Versare i quadretti di panissa, girare per insaporire e spegnere il fuoco.
Foderare un tegame da forno di carta forno, per evitare che le panisse si attacchino al fondo e oleare.
Disporre i panicci, riempirli con il ripieno preparato e chiuderli con il loro coperchio.
Decorare con i fiori di cappero e fare un giro d’olio.
Infornare a 180 gradi per venti minuti circa.
Servire tiepidi o freddi.
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