La Torta Cappuccina di Modena è una deliziosa crostata farcita con confettura di amarene brusche e uno spesso strato di crema frangipane.
È una torta originaria di Modena, ma fa parte di quelle ricette poco pubbliche, di famiglia, tramandate dalle rezdore.
Le rezdore sono le donne di casa, coloro che custodiscono le tradizioni e, tra queste, le ricette di casa. Originariamente però il termine identificava nelle razdore le padrone di casa, nel vero senso della parola!
Infatti il termine era resdora, dove res deriva dal latino rex, re, ed è in questo significato che va inteso, come colei che comanda, che regge l’andamento della casa, in una famiglia matriarcale!
Particolarità della torta cappuccina di Modena è la confettura di amarene brusche, denominazione IGP che è una marmellata dalle origini antiche, menzionata in diversi testi del Rinascimento. Ne fa menzione Bartolomeo Stefani, cuoco anche alla corte dei Gonzaga e autore di L’arte di ben cucinare et instruire i men periti in quella lodeuole professione del 1865.
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Nella ricetta della torta cappuccina di Modena ho utilizzato una piccola quantità di lievito per supportare il peso della farcia, rendendo la pasta più asciutta e friabile.
Ecco la ricetta di questa torta gustosa che piacerà ed è adatta a tutti! Potete sostituire l’amaretto con l’equivalente di latte o di acqua!
Ricetta Torta Cappuccina di Modena
Ingredienti
Frolla
- Farina, 250 grammi
- Burro, 120 grammi
- Zucchero, 120 grammi
- Uova, uno e un tuorlo
- Lievito vanigliato, 5 grammi
Crema frangipane
- Farina di mandorle, 150 grammi
- Burro, 150 grammi
- Zucchero, 120 grammi
- Farina, 70 grammi
- Uova, due
- Liquore amaretto, un bicchierino
- Aroma alla mandorla, una fialetta
- Marmellata di amarene brusche, 150 grammi
- Mandorle pelate, q.b.
Procedimento Torta Cappuccina modenese
Frolla.
Tagliare il burro freddo a pezzetti e impastarlo con la farina preferibilmente con un robot.
Unire le uova e lo zucchero con mescolato il lievito: si otterrà un composto sbriciolato.
Versare la pasta sulla spianatoia, impastare velocemente e formare un panetto.
Coprirlo e riporlo in frigorifero per una mezz’ora.
Crema frangipane.
Tenere il burro fuori dal frigorifero: deve essere molto morbido.
Con uno sbattitore o a mano con una frusta, lavorare il burro con lo zucchero fino a ottenere una crema.
Incorporare un uovo alla volta e successivamente le due farine.
Diluire la crema frangipane con l’aroma al gusto di mandorla e l’amaretto.
Torta cappuccina di Modena
Tenere le mandorle pelate a bagno in acqua fredda per un quarto d’ora, in modo che non secchino troppo durante la cottura.
Riprendere la pasta frolla e stendere una sfoglia alta pochi millimetri. Riporla nel tegame a cerniera apribile di 26 centimetri foderato con carta forno.
Con la pasta avanzata fare un rotolo e appoggiarlo sulla base, appiattendolo per creare un bordo alto circa 3 centimetri.
Con i rebbi di una forchetta, bucherellare il fondo della torta e versare la confettura di amarene allargandola uniformemente.
Rovesciare sopra la crema frangipane e livellarla con una spatola facendo attenzione a non alzarla dalla crema per non farla mischiare alla confettura: anche se non sarà perfettamente uniforme si livellerà con la cottura.
Scolare le mandorle, asciugarle, ridurle longitudinalmente con un coltello per assottigliarle e distribuirle sulla torta.
Infornare nella parte bassa del forno a 180 gradi per 30-35 minuti circa e lasciarla a forno spento per cinque minuti.
Farla raffreddare e spolverare la torta cappuccina di Modena con zucchero a velo: il giorno dopo è ancora più buona!
