Prosecco in gelatina con fichi e prosciutto crudo

Il Prosecco in gelatina con fichi e prosciutto crudo è una proposta originale per un aperitivo estivo o un antipasto.
L’utilizzo della gelatina negli alcolici potrebbe far pensare a una preparazione recente, ma invece risale agli inizi dell’ Ottocento. Artefice fu Marie-Antoine Carème, il cuoco pasticcere che “ci ha insegnato a mangiare”, secondo il ministro Talleyrand. Egli rivoluzionò letteralmente non solo il modo di cucinare, ma il modo di servire, la mise en place e l’organizzazione in cucina.
Tra le sue molte ricette, inventò a esempio i voul au vent, dolci e salati e i boudoir ovvero i nostri savoiardi; reinventò anche il biancomangiare medievale, la charlotte e utilizzò le meringhe come decorazione.

Portò l’architettura in cucina, con torte alte anche un metro e a lui si deve il toque blanche, il famoso cappello rigido da cuoco a forma di fungo già utilizzato da un altro cuoco, ma in forma afflosciata. Scrisse, tra gli altri, L’Art de la Cuisine Française, in 5 volumi,  un vero trattato di cucina, della sua storia in Francia, menù e ricette. Introdusse la gelatina, fino ad allora poco utilizzata e ideò nel 1820 una gelatina a base di Champagne rosé, acqua di fiori di arancio e zucchero. 

A metà dell’ Ottocento il celebre barman di New York Jerry Thomas ideò il Punch Jello, come scrisse nel suo How to Mix Drinks, pubblicato verso la fine del secolo e primo ricettario di cocktail.
Un vero impulso ai Jello Shots, le gelatine alcoliche, fu dato negli anni Cinquanta dalla Jelly Ho Shot che, con la vendita di un preparato, consentì a chiunque di gelificare qualsiasi bevanda alcolica e poi negli anni Ottanta con la Disco Music dove venivano distribuite caramelle alla gelatina alcolica prima di entrare nelle discoteche.

Questa particolare consistenza permette presentazioni molto scenografiche, sia per forma che per colore e, non da poco,  di assimilare più lentamente l’alcol. Gli alcolici hanno cambiato forma e consistenza, soprattutto negli ultimi decenni e, generalmente, l’America fa scuola: come non apprezzare ad esempio i cocktail pops, come il Negroni Poptail? :)

Tornando alla ricetta, si può preparare la gelatina il giorno prima, in modo che si consolidi bene e lo stesso anche per la panna acida, che lega i fichi e il prosciutto. Ho preferito non usare lo yogurt ma solo il limone, per avere un gusto più fresco. E’ una ricetta che vi consiglio: semplice ma di effetto, stupirà piacevolmente i vostri ospiti.

Ricetta Prosecco in gelatina con fichi e prosciutto crudo

Ingredienti

• Fichi biologici, tanti quanti sono le fette di prosciutto
• Prosciutto crudo dolce a fette, circa due etti

Prosecco in gelatina

• Prosecco di ottima qualità, quaranta centilitri
• Gelatina in fogli, otto grammi

Panna acida

• Panna freschissima, una confezione (20 centilitri)
• Succo di limone filtrato, tre cucchiai
• Sale

Prosecco in gelatina

Mettere i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda per dieci minuti. Strizzare.
Scaldare a quaranta gradi dieci centiliri di prosecco. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene fino allo scioglimento.
Unire il restante Prosecco e versare in un tegame ottenendo un altezza di circa un centimetro.
Coprire con un foglio di pellicola alimentare e porre in frigorifero per almeno dodici ore.

Panna acida

Versare la panna in una ciotola e aggiungere a filo il succo di limone in cui si sarà sciolto il sale.
Mescolare in continuazione con delicatezza fino al consolidamento. Coprire con un foglio di pellicola alimentare e far riposare per almeno diciotto ore.

Preparazione

Con un coltello affilato, tagliare la gelatina a quadratini di circa otto millimetri: possono essere anche un poco più piccoli.  Rimettere in frigo.
Doppiare le fette di prosciutto crudo per il senso della lunghezza e arrotolarle su loro stesse, formando delle roselline.
Tagliare i fichi in quattro dalla parte del picciolo.
Disporre un cucchiaio o poco più di prosecco in gelatina.
Posizionare sopra il vino un fico aperto a fiore, decorare con panna acida e inserire al centro una rosellina di prosciutto. Si può decorare con qualche quadratino di gelatina.

Presentazione

Si può preparare un piatto unico, con uno strato di prosecco in gelatina alla base e sopra i fichi.  
Se si ha più tempo, soprattutto per gli aperitivi, disporre il prosecco ai fichi e prosciutto crudo su cucchiai, ciotoline o piattini, per una presentazione più elegante.