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Locanda Pesciolino, una questione di gusto

by Francesca Vassallo
7 Dicembre 2018
in Non solo @lamaggioranapersa
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[dropcap]PE[/dropcap]sciolino … perchè? Innanzitutto “PE” è il nome del pesciolino che crea il logo e “PEsciolino” era il menù degustazione de “La Casa dei Capitani” … ricordate la continuità nel precedente articolo? Ora parliamo di gusto: anche in questo caso sono rimasta sorpresa.
La cucina è moderna, tecnologica, perché così l’ ha voluta Tazio, anche nei precedenti locali: il pragmatismo dell’ ingegnere domina giustamente sugli aspetti tecnici. Il trattamento e la manipolazione dei cibi nella massima igiene e sicurezza sono una rigida regola imprescindibile di chef Mirco Cogo, re incontrastato del cuore pulsante del locale: innovatore nel rispetto della tradizione genovese con richiami a Padova, sua città d’ origine, coniuga sapientemente gli ingredienti in raro equilibrio; la presentazione dei piatti fa di ogni portata un quadro!
Diversi appetizer in un piatto freddo
Ci viene proposta la formula “Easy Dinner”: Romeo Cauli, maitre e sommelier, consiglia a Luca, tra una selezionata lista di vini, un bianco piemontese di colore paglierino e fruttato, Ardi.
Con un cestino di focaccia e pane fatti in casa, gustiamo gli adorati cuculli con salvia, frittelline tonde tipiche genovesi generalmente con verdura o erbe tagliuzzate, e un piatto freddo misto: spicca una briochina salata farcita!
Come piatto caldo io non posso non richiedere uno dei  piatti clou e storici: i Gamberi mandorlati, una vera delizia che, ho già capito, non proverò neanche a replicare a casa: la difficoltà consiste nella cottura che, a una doratura croccante della panatura di mandorle a filetti, corrisponde una morbidezza dei gamberi impossibile da ripetere. I Gamberi Mandorlati sono nati da un’ idea di uno Chef precedente che ha trasformato una ricetta conosciuta a San Francisco con i granchi che hanno perso il carapace (soft shell crab) applicandola ai gamberi.
Riso nero, carciofi e pomodori secchi e scaglie di grana
Luca invece ha letteralmente attaccato, con gusto, un “Riso nero, carciofi e pomodori secchi e scaglie di grana”, un quadro nel piatto!
Nei dolci è difficilissimo stupirmi: sono abbastanza limitata nei gusti e, sinceramente, noiosa … e il cioccolato mi piace così (ad es. mangio solo in fondente, e non tutto: quello al latte per me rimane pure anni in dispensa) … e la panna non troppo … mascarpone a piccoli dosi … dolci con la ricotta non sono il mio massimo … e così via … Lasciamo perdere, mi spiego.
Ci viene offerto il dolce: Luca, che come sente frutti di bosco va a razzo, opta per la “Millefoglie di cannoli”, una sfoglia fatta in casa con frutti di bosco e crema al mascarpone: un delicato gelato ai frutti di bosco che ben si amalgama con il cannolo (sfoglia fatta in casa) ripieno di una crema al mascarpone, per la quale rivedo tutte le mie teorie, decorato con granella di pistacchio … con Luca è una lotta impari: lo assaggio, sperando che non lo finisca … impossibile!
Cannoli ripieni di crema al mascarpone con gelato ai frutti di bosco
Io invece ho optato per un altro pilastro che ha accompagnato la Locanda in tutti questi anni, dal nome che già da sola è poesia: “Viaggio in Sicilia”, talmente bello e scenografico che si è quasi tentati di non mangiarlo … quasi! E’ un tris che non potrebbe rappresentare meglio la splendida Regione:  una ricotta dolce con scorza d’arancia candita, un gelato al latte di mandorle e pistacchio ricoperto al fondente e una gelatina di passito, composta di agrumi e spuma di arance … posso solo dire che a parte la ricotta di cui ho parlato, raramente mangio l’ arancia candita! Anche questo tripudio ha una storia: originariamente il dessert era chiamato “L’isola che non c’è”,  una piramide in un lago di crema, con le mele come palme. Dopo un viaggio in Sicilia, la piramide si è poi trasformata nell’ Etna, aggiungendo gli altri elementi caratteristici di questa terra.
Che dire d’ altro? Le parole stanno dentro a questo locale così intimo e nella sua cucina, che coniuga sapientemente la tradizione nel futuro in uno spicchio di Genova.
Tris con ricotta dolce, gelato e composta di agrumi

 

Tags: Casa dei CapitanigenovalocandaPEsciolinoristorante
Francesca Vassallo

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Plumcake alle ciliegie

  • Buona festa dei Nonni! ❤️💙
Dopo un periodo di assenza, torno in una giornata simbolica che unisce tutto e tutti: la festa dei nonni che si festeggiano il 2 ottobre, giornata dedicata agli Angeli custodi.
Tutti noi conosciamo la torta della nonna, la golosa crostata con crema pasticcera e ricoperta di pinoli, ma io ho preparato la crostata del nonno, una versione brown. Secondo me più golosa, è un guscio di pasta frolla al cacao ripiena di crema pasticcera al cioccolato e ricoperta di mandorle…un vero comfort food. 🍫
👉Se vuoi scoprire la ricetta e alcune curiosità sulla festa dei nonni, in Italia e nel mondo e il fiore a loro dedicato, trovi il link in bio e nelle stories! ⏫⏫⏫

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  • Buona domenica! 💚
Da domani in tutta Italia riprenderà una certa normalità e potremo muoverci nella nostra Regione. In Liguria potevamo già farlo, ma purtroppo dopo continue giornate di sole durante il lockdown ultimamente non siamo più così fortunati. 🌞 
Per questo nuovo inizio vi parlo di un percorso ad anello, che si può percorrere anche in MTB e che ho fatto a febbraio. 
Unisce due dei borghi più belli d’Italia, Finalborgo e Verezzi che vi consiglio di visitare, per arrivare all’Antica Croce in pietra, da cui si gode di un panorama mozzafiato e si può sostare per mangiare un panino in tranquillità.
Nelle vicinanze si passa dal Mulino Fenicio: in Europa ne sono rimasti solo 3 e quello di Verezzi è l’unico ben conservato!
✔️ Scopri il percorso, facile e adatto a tutti, nel link in bio e nelle igstories!
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  • Buona domenica! ☀️
In questa giornata diversa, fatta per molti di separazioni e di attese, c’è il sorriso della vicinanza affettiva.
Avevo immaginato una ricetta diversa, che preparerò quando ci riuniremo, a base di rose perché le rose sono uno dei fili conduttori di generazioni nella mia famiglia, dal nonno che le aveva piantate, a Carlo che le cura e a Luca che è goloso della marmellata! 🌹
Allora il mio dolce è sempre con i fiori, ma con quelli di sambuco che aromatizzano delicatamente i cruffin, una via di mezzo tra i muffin, che mi piacciono ma non così tanto, e i croissant che adoro!
▶️ Buona festa della mamma, ricetta in bio e nelle stories! 💖

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  • Buon 25 aprile! 🌞
Oggi, altra giornata in cui saremmo tutti in giro, io resto a casa ma faccio come se fossi sui prati.
Tovaglietta colorata, giardino e menù ligure con sgabei e tapenade. 
Gli sgabei sono delle focaccette allungate di pasta di pane fritte nell’olio: gonfiano esageratamente, diventano vuote all’interno e si mangiano così o con i salumi. C’è una versione meno conosciuta che ho trovato su due libri di cucina, ed è la mia preferita, decorata con una foglia di salvia. 
Li accompagno con la Tapenade, che è una salsa provenzale piuttosto recente, del 1880, ma che io ho "ligurizzato" con le olive taggiasche: è velocissima da preparare ed è senza cottura. 
Dove vorrei essere oggi? Non ho dubbi: sul Monte Antola. ❤️ A cavallo tra tre province, è un monte che ho frequentato da bambina ed è per me il simbolo della libertà. 🦋
🌸Se vuoi scoprire come fare il menù ligure, trovi il link in bio e nelle igstories!⏮️
💚Le foto del Monte Antola sono state scattate il 24 giugno 2019.💚
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  • Buone Feste! 💚
Le nostre abitudini sono cambiate. A parte l’isolamento in cui siamo confinati, e che per le persone sole è sicuramente uno dei fattori più pesanti da sopportare, non possiamo andare in giro e oggi è una di quelle volte! 
Io ho deciso di fare in casa quello che avrei fatto fuori, al mare o sui prati! 🌊🏔️Sicuramente saremmo andati a fare qualche escursione, che non faremo, preferibilmente in un luogo non troppo frequentato, con un panino da mangiare in qualche punto panoramico! La foto successiva è di Punta Manara scattata il 21 gennaio 2017, frequentatissima ma è dove vorrei essere adesso 💙
E allora vado di 🌽Revzora, da mangiare con la testa in cassetta, secondo la sua tipicità ma che, non avendola trovata nella spesa settimanale, accompagnerò con il salame. Se sarà più caldo, oggi è più nuvoloso, mangeremo ovviamente in giardino altrimenti in casa, in mood pic nic!
⏯️Trovi la ricetta della revzora, una focaccia ligure tipica di Campoligure in Valle Stura, con alcune curiosità nel link in bio e nelle igstories! 
Buona Pasquetta dove #iorestoacasa! 💕
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  • Buona domenica! 🌞
Ho perso il conto dei giorni che #iorestoacasa: sinceramente pesano un po’ ma non c’è un’altra opzione…se ne esce solo così. E’ anche vero che persone come me non si possono certo lamentare: pensiamo a chi sta male, a chi lavora sul campo e a tutti i morti. Quindi stiamo in casa e manteniamo il nostro equilibrio! ❣️❣️❣️
Con tutto questo tempo a disposizione, vi propongo di fare il mascarpone in casa. Più semplice ancora dello stracchino che ho pubblicato la volta scorsa,  ha solo due ingredienti e non richiede caglio, quindi adatto anche alla dieta vegetariana. 
È un formaggio amato da tutti e ingrediente base di uno tra i dolci preferiti non solo dagli italiani, il tiramisù. 
Io ho preparato invece la crema cappuccina con un delicato sapore di caffè. Come per il tiramisù, il mascarpone deve essere bello sodo e cremoso, proprio come questo fatto in casa.
⏩Trovi la ricetta della crema cappuccina con il link al mascarpone homemade nel link in bio e nelle igstories!
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  • Come sta andando l’#iorestoacasa? 🏡
Io, tra le varie cose, cucino dedicandomi anche a ricette che ho tralasciato negli ultimi anni, come fare il formaggio, che è una tra le autoproduzioni che preferisco in assoluto.  L’essere in casa tutto il giorno non mi richiede una particolare organizzazione e quindi il periodo è ideale per tutti noi! Senza pretendere di diventare casari, si ottiene un ottimo prodotto senza particolari tecniche e difficoltà. Vi propongo una ricetta con lo stracchino fatto in casa, che riesce benissimo e con un buon gusto di latte! 🐄 Morbido e cremoso, si può utilizzare anche per friggere delle focaccine ripiene, in pieno #comfortfood! 
Buon inizio settimana, con l’augurio sia migliore: una timida speranza sembra fare capolino! 💕
⏩ Ricetta come sempre in bio e nelle igstories! ⏪
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  • #iorestoacasa 🏡

Buona domenica e buon 8 marzo! 
Mi ero immaginata un post diverso, con una ricetta preparata per oggi, ma il coronavirus cambia il sentire di tutti e le nostre priorità! 
Ho deciso allora di inserire come prima immagine una delle tante che caratterizzano la mia Regione, la Liguria. Ho scelto volutamente una foto non caratteristica, ma generica, perché è il momento per tutti noi di essere responsabili. Dobbiamo prendere coscienza della gravità della situazione, essere coesi e mettere in atto tutti i provvedimenti che ci consigliano o che sono obbligatori. 
Non mi piace giudicare, ma ho visto troppi comportamenti irresponsabili ed egoistici in tutta la nazione. Siamo tutti tenuti ad adottare le misure di prevenzione e di contenimento del coronavirus per noi stessi, per i nostri cari e per gli altri, chiunque sia: in pratica per la società di cui siamo e facciamo parte.
Restiamo quindi a casa, limitiamo al massimo i contatti sociali e gli spostamenti, nel rispetto delle regole impartite da governo e autorità competenti.
▶ Se poi volete preparare la Coppa mimosa, dolce deputato alla giornata di oggi, trovate il link in bio e nelle igstories!
Restiamo uniti: ce la faremo! 💙

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  • ᴍᴀᴄᴄʜᴇʀᴏɴɪ ɢᴇɴᴏᴠᴇsɪ ᴇ ɪʟ ᴍᴏɴᴏʟᴏɢᴏ sᴇɴᴢᴀ ᴘᴀʀᴏʟᴇ!
Si può scrivere un monologo senza parole? Luigi Arnaldo Vassallo vulgo Gandolin, illustre genovese vissuto a cavallo dell’800 e ‘900 lo ha fatto. In questo monologo, che racconta le disavventure  di un distinto signore durante un pranzo in trattoria, si parla dei maccheroni genovesi, una pasta antica della quale si ha la prima traccia scritta del 1279!
📝Un’antica ricetta genovese prevede questa pasta, tradizionale in brodo a Natale, al sugo e al forno: i maccheroni arrosto e questa è la mia ricetta per Carnevale!
Tra le foto, vedi anche il mio hashtagGenova, ovviamente in Genoa food! 😂
▶ Link alla ricetta in bio e nelle igstories!
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  • 𝓜𝓮𝓻𝓭𝓪 𝓭𝓮 𝓬𝓪𝓷, 𝓭𝓸𝓾𝓫𝓮 𝓮 𝓵

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