Quando devo regalare dei dolci, preparo quasi sempre i canestrelli genovesi: sono dei dolcetti molto amati in Liguria e in Piemonte, adatti a tutte le occasioni e semplici da realizzare. Da parecchi anni sono diventati i dolcetti di Natale, da regalare ad amici e parenti, a volte insieme ad altri biscotti e, ultimamente, da soli.
Le varietà sono molteplici: dai canestrellini piccoli e più alti, a quelli più grandi e frollosi. sempre però a forma di margherita, con foro centrale, realizzata con l’ apposito stampo. Anche le ricette per prepararli sono diversissime: dai tuorli freschi a quelli sodi, dallo zucchero a velo a quello semolato, dal lievito o meno passando per diversi tipi di liquori.
A questo proposito voglio segnalare il bell’articolo di Lorenzo Vinci, con un approfondimento sui canestrelli, dove segnala questa mia ricetta!
I canestrelli, per me, sono quelli di Torriglia, in provincia di Genova, sui quali mi soffermerò in un altro articolo e ai quali assomigliano i miei.
Qui di seguito posterò due varianti, in quanto variano i tuorli: trovo pochissima differenza tra le due ricette. Nella prima utilizzo 2 tuorli e non aggiungo liquori, mentre nella seconda uso un tuorlo (di un uovo grande) e aggiungo poco rum. Questo liquore, che non è tipico nostro, viene riportato in molte ricette dei canestrelletti di Torriglia: trovo difficile pensare che originariamente fosse utilizzato nell’entroterra ligure un liquore cubano, mentre mi sembra più plausibile ad esempio la grappa, sicuramente presente nelle cantine di chi si preparava il vino! La scorza di limone è opzionale e comunque ne utilizzerei pochissima. Il burro conta molto e deve essere di qualità. Perchè due varianti? A parte che mi piace provare, nasce più che altro dall’esigenza di aver meno “bianchi” da smaltire: quindi, in giornate prenatalizie, dove ne preparo molti, privilegio la seconda, altrimenti la prima! :)
Ricetta Canestrelli genovesi
Ingredienti in comune
- Farina 00, gr. 300
- Burro, gr. 200
- Zucchero semolato, gr. 100 (di grana fine)
- Scorza di limone grattugiata, 1/2 cucchiaino opzionale
Tipo 1
- Tuorli, 2 (freschissimi)
Tipo 2
- Tuorlo, 1
- Rum, 2 cucchiai circa (molto dipende dalla qualità del burro)
Procedimento Canestrelli genovesi
Come tutte le frolle, io le impasto in un vecchio robot, in quest’ ordine:
lavoro la farina con il burro, tenuto fuori dal frigo per 20′, tagliato a pezzettini;
aggiungo il/i tuorlo/i;
unisco lo zucchero e, dopo, l’ eventuale rum.
Formo velocemente una palla con le mani e ripongo in frigo per almeno 30′.
Stendo con il matterello una sfoglia alta 7/8 mm. e ritaglio i biscotti con l’ apposito stampo.
Rimpasto velocemente i ritagli e proseguo con i biscotti fino al termine,
Dispongo i dolcetti in una teglia ricoperta con carta forno e la ripongo in frigo a consolidarsi.
Forno elettrico
Accendo il forno a 170° e, raggiunta la temperatura, inforno per 15′ circa.
Forno a legna
Dopo la cottura del pane, a una temperatura di circa 150°, calcolare 20′: temperatura e tempi sono indicativi. Occorre controllare il colore, che non deve essere brunito. Nel caso il piano del forno fosse troppo caldo, rialzare il tegame di cottura su un altro tegame.
Non devono colorirsi, ma rimanere abbastanza chiari.
Far raffreddare e spolverarli con zucchero a velo vanigliato.
Nota. I Canestrelli genovesi sono ottimi a colazione e con il té, a merenda: spesso li preparo quando ho ospiti, da accompagnare al caffè e sono sempre molto apprezzati.
I canestrelli hanno origine antichissime. Parrebbe che fossero offerte, nei riti pagani a Cerere, la dea della fertilità e della terra, delle ciambelle per propiziarsi la prosperità. Passando al Medioevo, nelle zone del Canavese e nella Val di Susa, erano offerte le nebule, dolci a base di farina e burro, prodotti dalle gilde dei produttori di ostie e offerti come ostie nella liturgia cattolica durante i matrimoni, i battesimi e nelle feste religiose.
Il nome potrebbe derivare dal termine piemontese “canesterlé”, un attrezzo a forma di pinza dove si cuocevano i canestrelli (venivano preparate delle palline che erano cotte in questi stampi incandescenti) o, ancora, da “canestro”, il cesto intrecciato in cui venivano riposti i dolci a raffreddarsi e preparati, probabilmente, per Pasqua.
In Liguria i canestrelli più famosi sono, oltre a quelli di Torriglia, quelli di Santo Stefano d’ Aveto e dell’ Acquasanta, oltre a quelli confezionati aziende dolciarie della regione e dalle pasticcerie … difficile entrare in una e non trovarli!
I canestrelli liguri sono riconosciuti a livello nazionale come “Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano”
