Quando devo regalare dei dolci, preparo quasi sempre i canestrelli genovesi: sono dei dolcetti molto amati in Liguria e in Piemonte, adatti a tutte le occasioni e semplici da realizzare.
Da parecchi anni sono diventati i dolcetti di Natale, da regalare ad amici e parenti, a volte insieme ad altri biscotti e, ultimamente, da soli.
Le varietà sono molteplici: dai canestrellini piccoli e più alti, a quelli più grandi e frollosi. sempre però a forma di margherita, con foro centrale, realizzata con l’ apposito stampo.
Anche le ricette per prepararli sono diversissime: dai tuorli freschi a quelli sodi, dallo zucchero a velo a quello semolato, dal lievito o meno passando per diversi tipi di liquori.
I canestrelli, per me, sono quelli di Torriglia, in provincia di Genova, sui quali mi soffermerò in un altro articolo e ai quali assomigliano i miei.
Qui di seguito posterò due varianti, in quanto variano i tuorli: trovo pochissima differenza tra le due ricette. Nella prima utilizzo 2 tuorli e non aggiungo liquori, mentre nella seconda uso un tuorlo (di un uovo grande) e aggiungo poco rum.
Questo liquore, che non è tipico nostro, viene riportato in molte ricette dei canestrelletti di Torriglia: trovo difficile pensare che originariamente fosse utilizzato nell’entroterra ligure un liquore cubano, mentre mi sembra più plausibile ad esempio la grappa, sicuramente presente nelle cantine di chi si preparava il vino!
La scorza di limone è opzionale e comunque ne utilizzerei pochissima.
Il burro conta molto e deve essere di qualità.
Perchè due varianti? A parte che mi piace provare, nasce più che altro dall’esigenza di aver meno “bianchi” da smaltire: quindi, in giornate pre natalizie, dove ne preparo molti, privilegio la seconda, altrimenti la prima! :)
A questo proposito voglio segnalare il bell’articolo di Lorenzo Vinci, con un approfondimento sui canestrelli, dove segnala questa mia ricetta!
Integro questo articolo con due proposte che variano i canestrelli genovesi.
Una è ideale per le feste natalizie e sono i canestrelli rossi: ho usato un colorante per alimenti, ma i colori che si possono ottenere sono molteplici.
Rossi sono molto carini secondo me!
Gli altri canestrelli invece sono golosi…ancora di più: ho inserito le gocce di cioccolato…devo aggiungere altro? :D
Ricetta Canestrelli genovesi
Ingredienti in comune
- Farina 00, gr. 300
- Burro, gr. 200
- Zucchero semolato, gr. 100 (di grana fine)
- Scorza di limone grattugiata, 1/2 cucchiaino opzionale
Tipo 1
- Tuorli, 2 (freschissimi)
Tipo 2
- Tuorlo, 1
- Rum, 2 cucchiai circa (molto dipende dalla qualità del burro)
Canestrelli genovesi rossi
Ingredienti in più:
- Latte, un cucchiaio
- Colorante alimentare rosso (o altro colore) in gel, circa un centilitro (aggiungerne o meno a seconda del colore che si vuole ottenere)
Canestrelli genovesi con gocce di cioccolato
Ingrediente in più:
- Gocce di cioccolato, 80 grammi
Procedimento Canestrelli genovesi
Come tutte le frolle, io le impasto in un vecchio robot, in quest’ ordine:
lavoro la farina con il burro, tenuto fuori dal frigo per 20′, tagliato a pezzettini;
aggiungo il/i tuorlo/i;
unisco lo zucchero e, dopo, l’ eventuale rum.
Formo velocemente una palla con le mani e ripongo in frigo per almeno 30 minuti.
Stendo con il matterello una sfoglia alta 7/8 mm. e ritaglio i biscotti con l’ apposito stampo.
Rimpasto velocemente i ritagli e proseguo con i biscotti fino al termine,
Dispongo i dolcetti in una teglia ricoperta con carta forno e la ripongo in frigo a consolidarsi.
Canestrelli genovesi rossi
Mescolare il colorante con i tuorli in un bicchiere e, quando si saranno versati nell’impasto, passare nel contenitore il latte per ripulire il colorante, che è molto denso.
Proseguire secondo quanto indicato nel procedimento.
Canestrelli genovesi con gocce di cioccolato
Aggiungere a mano all’impasto le gocce di cioccolato, facendo in modo che sia distribuiti uniformemente.
Procedere secondo quanto scritto sopra.
Cottura Canestrelli genovesi
Forno elettrico
Accendo il forno a 170° e, raggiunta la temperatura, inforno per 15 minuti circa.
Forno a legna
Dopo la cottura del pane, a una temperatura di circa 150°, calcolare 20 minuti: temperatura e tempi sono indicativi. Occorre controllare il colore, che non deve essere brunito. Nel caso il piano del forno fosse troppo caldo, rialzare il tegame di cottura su un altro tegame.
Non devono colorirsi, ma rimanere abbastanza chiari.
Far raffreddare e spolverarli con zucchero a velo vanigliato.
Nota.
I Canestrelli genovesi sono ottimi a colazione e con il tè, a merenda: spesso li preparo quando ho ospiti, da accompagnare al caffè e sono sempre molto apprezzati.
I canestrelli hanno origine antichissime. Parrebbe che fossero offerte, nei riti pagani a Cerere, la dea della fertilità e della terra, delle ciambelle per propiziarsi la prosperità.
Passando al Medioevo, nelle zone del Canavese e nella Val di Susa, erano offerte le nebule, dolci a base di farina e burro, prodotti dalle gilde dei produttori di ostie e offerti come ostie nella liturgia cattolica durante i matrimoni, i battesimi e nelle feste religiose.
Il nome potrebbe derivare dal termine piemontese “canesterlé”, un attrezzo a forma di pinza dove si cuocevano i canestrelli (venivano preparate delle palline che erano cotte in questi stampi incandescenti) o, ancora, da “canestro”, il cesto intrecciato in cui venivano riposti i dolci a raffreddarsi e preparati, probabilmente, per Pasqua.
In Liguria i canestrelli più famosi sono, oltre a quelli di Torriglia, quelli di Santo Stefano d’ Aveto e dell’Acquasanta, oltre a quelli confezionati da aziende dolciarie della regione e dalle pasticcerie … difficile entrare in una e non trovarli!
I canestrelli liguri sono riconosciuti a livello nazionale come “Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano”
