La Pasta allo scoglio, io preferisco le linguine e Carlo gli spaghetti, sarà sicuramente una ricetta impegnativa ma, quando si gusta, è sublime!
I muscoli.
Intanto precisiamo una cosa fondamentale: noi (liguri) conosciamo i muscoli: i “mitili” sono solo l’anagramma di militi e le “cozze” un termine usato altrove: in pratica siete bollati come “foresti“…
Girando per pescherie, in tempo di globalizzazione e di nuova normativa, si vedono ormai cartelli con scritti i termini sopracitati (non posso dirli … non riesco!!:D), ma fino a non molti anni fa erano fintamente sconosciuti … e, da campanilisti quali siamo, usiamo quelli di La Spezia: saporitissimi e da non comprare con la luna nuova, perché più vuoti, come mi diceva sempre mia mamma! In alternativa, quelli della “vicina” Olbia: chiaramente nulla contro le altre provenienze…purché italiane!
Il sugo è elaborato e richiede manovalanza: scappano tutti. Tutti impegnatissimi … fino all’ora di pranzo, ovviamente!
E’ pronto!!! Tutti disponibili ancor prima del richiamo…vabbé! :D
Pesce fresco, nei limiti del possibile, ma fa la differenza! Io non la cucino spesso, ma sempre rigorosamente con il pescato del nostro mare!
Incominciamo: io inizio dal pomeriggio precedente, se per il pranzo dell’indomani: perché è un vero pranzo.
Ricetta Pasta allo scoglio ligure
Ingredienti (per 6/7 persone):
(possono variare a seconda della disponibilità in pescheria)
- Muscoli di La Spezia, 1,500 chili (mitili, cozze)
- Vongole, un chilo
- Calamari, 300 grammi
- Totanetti (o seppioline), 250 grammi
- Polpetti, 250/300 grammi
- Scampi, 300 grammi
- Code di gamberoni, 250 grammi
- Code di gamberi, 200 grammi
- Gamberetti, 80 grammi
- Pomodori maturi (o in scatola), 400 grammi
- Cognac, circa mezzo bicchiere
- Vino bianco, q.b.
- Aglio, 3 spicchi
- Cipolle, 2 medie
- Peperoncino, 1
- Fumetto di pesce (all’occorrenza)
- Olio evo della riviera ligure, abbondante
Procedimento
Preparazione dei pesci e molluschi.
Innanzitutto occorre pulire i muscoli: con uno spazzolino o un coltellino, levare le incrostazioni, le alghe e il bargiglio.
Sciacquare a lungo molto bene e metterli a spurgare in un ampio contenitore con acqua fredda e sale grosso. Lasciare fermo per almeno sei ore.
Stesso procedimento per le vongole (o arselle): io generalmente le inserisco nell’acqua dentro a un colino che permette di sollevarle senza che si richiudano con la sabbia dentro.
Nel frattempo iniziamo a preparare il resto: io non uso sapori nella cottura dei molluschi, preferisco lasciare il loro sapore.
Polpi.
Con un coltellino togliere gli occhi nella sacca e il becco al centro della base dei tentacoli.
Sciacquare bene e tuffarli in acqua bollente: tenendoli con una mano, immergere i tentacoli per qualche volta per farli arricciare e cuocere per 15 minuti circa, controllando con uno stecchino.
Usare la minore quantità di acqua possibile, perché il brodo di cottura andrà conservato.
Poco prima di spegnere, salare e farli raffreddare nella loro acqua.
Calamari.
Staccare le parti dal corpo centrale e togliere la cartilagine.
Sciacquare molto bene e tagliare a strisce non troppo piccole, i tentacoli a metà.
Tuffarli in poca acqua bollente leggermente salata per pochissimi minuti, altrimenti si induriscono; nel caso di seppie lasciare cuocer qualche minuto in più. Scolarli conservando l’ acqua.
Totanetti.
Stesso metodo di pulizia, tuffarli tagliati nel brodetto di cottura dei calamari per 4 minuti .
Nell’acqua di cottura dei molluschi, una volta raffreddata, rituffare tutti i pezzi e conservare in frigorifero.
Preparare i crostacei. Con un coltellino affilato, praticare un leggerissimo taglio sul dorso per levare il budellino.
Sciacquare abbondantemente.
Scampi.
Cuocerli in forno a 180° per 7 minuti bagnati con cognac e vino bianco, senza farli asciugare e rigirandoli spesso.
Tritare uno spicchio di aglio e 1/2 cipolla con olio evo, rosolare in un saltapasta capiente e aggiungere i gamberoni: far saltare e bagnare con cognac.
Levarli dal tegame e ripetere prima con i gamberi e poi con i gamberetti.
Mettere da parte.
Molluschi.
Sciacquare abbondantemente e più volte sia i muscoli sia le vongole.
Farli aprire in pentole separate a fuoco vivace.
Sgusciarne la maggior parte, conservando i più belli per la decorazione.
Filtrare più volte l’acqua di cottura, eliminando ogni impurità e conservare.
Preparazione del sugo per la pasta allo scoglio.
Nel saltapasta già usato per i crostacei, soffriggere aglio e cipolla tritati in abbondante olio evo.
Aggiungere i pomodori tritati grossolanamente e privi di acqua, lasciare cuocere per alcuni minuti ed unire il peperoncino (se piace).
Quando il sugo è ristretto, unire i polpi e, gradualmente, gli altri molluschi e crostacei, escluso gli scampi: mescolare con delicatezza e bagnare, se occorre, con un poco di vino bianco e i brodi di cottura conservati.
All’ultimo unire gli scampi.
Cottura della pasta.
In una pentola, unire all’acqua parte delle acque di cottura. Eventualmente aggiustare di sale.
Cuocere la pasta per metà del tempo indicato: versarla nel saltapasta con il sugo (mettere da parte gli scampi) e proseguire la cottura alternando i brodi conservati.
Servire con gli scampi come decorazione.
