I Tajarin sono un grande classico della cucina piemontese o, più precisamente, delle Langhe terra del Barolo e del Barbaresco!
Definirli semplici taglierini o tagliolini è riduttivo! La loro particolarità è di essere composti solo da farina e tuorli d’uovo con consentito un cucchiaio d’olio. Ciò li rende un piatto non da tutti i giorni, ma dedicato alla domenica e ai giorni di festa!
La Bela Rosin.
Rosa Vercellana, meglio conosciuta come la bela Rosin, è stata prima l’amante e poi la moglie morganatica di Vittorio Emanuele II.
Il re incontrò la ragazza appena quattordicenne nella tenuta di Racconigi e se ne innamorò, più o meno perdutamente.
La donna ammaliava il reale dongiovanni non solo con le sue grazie, ma anche con la sua abilità di cuoca. tra i piatti che cucinava e molto graditi all’amante, c’erano i tajarin. Sembra che Vittorio Emanuele, per non sporcarsi mentre li mangiava, si coprisse con un tovagliolo agganciato alla divisa!
I Tajarin.
Probabilmente molto più antichi, se ne parla già del 1400, sono nati come ricetta dei casolari, dove farina e uova erano a disposizione. Anche se sembra che originariamente nell’impasto ci fosse anche il vino, la ricette precede solo tuorli e, opzionale anche se i puristi non sono d’accordo, un poco di olio d’oliva.
I condimenti possono essere dai più semplici, come burro e acciughe o limone, ai più impegnativi come il sugo del brasato, al brucio, o il famoso comodino.
il Comodino, di tradizione langarola, è un sugo di frattaglie di animali da cortile, pollame e conigli, cotto per almeno due ore a fuoco basso!
Una tra le ricette più apprezzate è un semplice burro e tartufo d’alba, preferibilmente bianco: una semplicità che esalta la ricchezza della pasta!
Si cuociono anche nella pasta e fagioli o, durante il periodo primaverile e in estate, con le fave in minestra.
Sono classificati come Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte.
La ricetta dei tajarin.
Impossibile dare un numero preciso di tuorli perché dipende dal peso: sono comunque tanti…tantissimi! Avevo già preparato i tajarin al tartufo il mese scorso, per i Santi, e come ricetta mi ero segnata il numero dei tuorli. Stamattina, per rifarli per Carlo e per me, mi sono fermata: difficile muoversi tra uova medie, grandi e grandissime!!
Ho deciso quindi di pesare con la bilancia precisa, non quella del robot, per dare delle indicazioni verosimili.
Se siete delle sfogline potete fare la sfoglia a mano che, con questo impasto, è opera complicata perché l’impasto è molto ma molto consistente!
Io ho impastato inizialmente nel robot e poi con la macchina per la pasta!
Non ho utilizzato altra farina durante la lavorazione e, avendoli mangiati dopo poco averli preparati, neanche per districarli.
Il Sugo di brasato.
Si abbina perfettamente ai tajarin: una pasta importante per un sugo di prestigio.
Io ho utilizzato il sugo del Brasato al barolo per un piatto decisamente territoriale in onore delle Langhe: è, anche se non solo, una ricetta delle feste, delle occasioni per un menù di tradizione e di condivisione!
Per preparare il brasato al barolo, ecco la ricetta! ricorda che ci sono almeno dodici ore di infusione della carne nel vino!
Strano ma vero!
Esiste una leggenda secondo la quale le donne langarole tiravano la sfoglia addirittura con le natiche invece che con il mattarello e poi tagliavano con il coltello delle strisce da affettare finemente!
Questa teoria è ammantata di verità perché accreditata da Paolo Monelli, giornalista ed enogastronomo, autore tra l’altro del Ghiottone errante, e dal noto scrittore Giovanni Arpino.
Tajarin al sugo di brasato
Ingredients
- Farina 00, 150 grammi
- Tuorli d'uovo, 90 grammi
- Olio evo, un cucchiaino
- Sale
- Sugo di Brasato al barolo
Instructions
Setacciare la farina con il sale e metterla in un robot con i tuorli delle uova e l’olio.
Iniziare a impastare e proseguire per alcuni minuti: il composto sarà granuloso, come nella foto.
Rovesciarlo sulla spianatoia e lavorarlo a mano: risulterà molto duro da compattare.
Rimetterlo nel robot e proseguire per alcuni minuti fino a quando sarà omogeneo.
Formare una palla.
Bagnare e strizzare un foglio di carta forno e avvolgere la pasta. Coprirlo con pellicola trasparente perché non asciughi.
Riprendere la pasta, scaldarla un attimo lavorandola a mano e appiattirla con un mattarello. In caso di dosi maggiori, conviene dividerla in due parti.
Non utilizzare farina durante la lavorazione.
Iniziare a farla passare nella macchinetta, ripetendo più volte l’operazione con la macchina al primo scatto (quello più largo).
Quando la pasta sarà omogenea e liscia, iniziare a fare delle sfoglie più sottili.
Dipende dal tipo di attrezzo: io mi sono fermata al penultimo ma ripetendo l’azione due volte.
A questo punto, passare le sfoglie sottili tra le lame per i taglierini.
Allargare i tajarin sulla spianatoia e, se non si utilizzano subito, spolverarli con farina di mais (meliga) o farina di grano, senza esagerare.
Portare a bollore abbondante acqua salata e gettare i tajarin.
Cuocere per due, tre minuti al massimo e scolare la pasta.
Condire con il sugo di brasato caldo e servire subito.
