Carpaccio di polpo, un quadro astratto

Carpaccio di polpo Fette con fiore

Il Carpaccio di polpo, o soppressata di polpo o, ancora, polpo in bottiglia, è una ricetta semplicissima da preparare, ma di grande effetto e con il vantaggio che si cucina in anticipo. Lo troviamo spesso nelle gastronomie, già affettato e spesso condito, ma con queste poche indicazioni potremo presentare un piatto raffinato, scenografico: un quadro astratto sulla nostra tavola. 
Per “carpaccio” (vedi in calce) si intende generalmente una preparazione a base di carne o pesce crudo, conditi con olio e limone e, a volte, arricchiti con altri ingredienti. Fa eccezione quello di polpo, che prevede la preventiva cottura del mollusco. L’origine del piatto è sconosciuta, ma è sicuramente recente, non più di qualche decennio.
Il polpo è ipocalorico e ha una bassissima quantità di colesterolo, qualità che lo rendono indicato nelle diete e nell’alimentazione quotidiana.
Si può accompagnare il Carpaccio di polpo con sottaceti, fettine di carciofo crudo o condirlo con la Salsa salmoriglio, per un gusto più deciso o semplicemente condito con olio e limone.

Carpaccio di polpo Dettaglio fette con limone

Ricetta Carpaccio di polpo, un quadro astratto

Ingredienti

  • Polpo fresco pulito, un chilo
  • Sale marino
  • Bottiglia cilindrica di plastica da un litro e mezzo
  • Batticarne
  • Spago da cucina
  • Pellicola alimentare

Per condire

  • Olio evo
  • Limone
  • Prezzemolo
  • Sale

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Il polpo ha una cottura di un ora per un chilo. 
Portare a ebollizione abbondante acqua e, tenendo il polpo per la testa, tuffare alcune volte i tentacoli nell’acqua per farli arricciare.
Immergere il polpo nell’acqua e cuocere per un’ora.
Nel frattempo praticare qualche foro (ad esempio con un ferro da maglia) nel fondo della bottiglia e qualcuno anche nella parte bassa delle pareti. Tagliare la bottiglia sotto la metà e praticare delle fettucce verticali lunghe alcune centimetri, che si ripiegheranno poi per chiuderla.
Versare il sale, spegnere il fuoco e fare intiepidire nella sua acqua.
Io preferisco bollire il polpo senza verdure e alloro, per non coprirne il sapore.

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Estrarre con delicatezza il mollusco dall’acqua, facendo attenzione a non rovinare la pelle.
Tagliare i tentacoli alla base e la testa in due parti.
Iniziare a disporre i tentacoli sul fondo della bottiglia formando delle spirali e coprendo la base.
Continuare nello stesso modo, possibilmente senza lasciare buchi.
Pressare con delicatezza le carni con il batticarne per compattarlo. 
Regolare le fettucce della bottiglia a un’altezza di circa quattro centimetri: ripiegarle premendo sul polpo fino a chiudere la bottiglia e fasciarla con la pellicola, cercando di stringere. 
Legare il pacchetto con lo spago.
Inserire il polpo in un contenitore cilindrico possibilmente di misura (ad esempio una caraffa) e disporre sopra dei pesi: io ho usato il batticarne e della farina chiusa in un sacchetto.
Riporre in frigo per 24 ore.
Svolgere il pacchetto e tagliare con una forbice affilata la bottiglia.
Tagliare a fette sottili, preferibilmente con un’affettatrice e condire con olio e limone.

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Nota. Preferisco non coprire eccessivamente le fette; uso infatti poco prezzemolo per far risaltare i decori.
Non trovo indicato accompagnarlo a patate lesse: le consistenze sono diverse e, nel condirlo, si romperebbero le fette. Mi sembra inoltre inutile il lavoro per preparare il carpaccio di polpo, quando basta semplicemente lessarlo.

Carpaccio di polpo piletta di fette di polpo


Il Carpaccio è stato creato da Giuseppe Cipriani, proprietario e chef dello storico Harry’s Bar di Venezia da lui fondato nel 1931 e dichiarato patrimonio nazionale dal Ministero dei Beni Culturali nel 2001.
Negli anni ’50 Cipriani inventò questo famoso piatto per la contessa Amalia Nani Monecigo che, non potendo mangiare carne cotta, era costretta a cibarsi di carne cruda per combattere un’anemia. Egli si ispirò ai dipinti di Vittore Carpaccio (Venezia, indicativamente 1465-1520) e, in particolare, al quadro “Predica di santo Stefano”, presso il Museo del Louvre a Parigi, per i colori intensi che gli ricordavano la carne cruda: al pittore dedicò la sua creazione.
Tagliò quindi a fettine sottilissime del freschissimo controfiletto di manzo crudo che decorò con la “salsa universale” (maionese e senape) alla Kandinsky, ovvero disponendo gli ingredienti tagliati in forme diverse con la tecnica pittorica della “linea, punto e superficie”, caratteristica del noto pittore russo.
Il notevole successo del Carpaccio ha poi esteso tale nome a differenti preparazione a base di ingredienti crudi e decorati con salse, scaglie di parmigiano, verdure.

Carpaccio di polpo Particolare dei decori

 

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Carpaccio di polpo, un quadro astratto
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