Da tantissimi anni non preparavo i Cantucci alle mandorle per le feste di Natale: eppure piacciono a tutti! L’input è dovuto a due bottiglie di vino passito e, va bene che non è il classico Vin Santo, ma ci adattiamo che è un piacere!
Durano a lungo e sono perfetti come regalino natalizio, anche in tutto il periodo dell’anno ovviamente, e un comfort food ideale nelle sere invernali!
I Cantucci alle mandorle.
Chiamati anche Biscotti di Prato, sono dei dolcetti tipici toscani perfetti da pucciare (inzuppare) nel vino liquoroso. Sono dei veri biscotti perché vanno cotti due volte e per questo motivo occorre porre attenzione nella cottura.
Si trovano anche con le nocciole, ma i Cantucci tradizionali sono alle mandorle!
Sembra che il nome derivi dal latino cantellus, fetta di pane, anche se c’è chi ritiene origini da canto, inteso come angolo.
La prima definizione di cantuccio si deve all’Accademia della Crusca a fine ‘600, anche se non era presente l’uovo intero ma solo l’albume! Si trovavano però già in precedenza alla Corte dei Medici, anche se senza mandorle!
Furono presenti all’Esposizione Universale di Parigi nel 1867 dove riscossero un grande successo che si accrebbe negli anni.
Dal 2016 i Cantucci alle mandorle hanno ottenuto l’IGP estesa a tutta la Toscana!
L’ammoniaca per dolci.
Sono andata a ripescare una vecchia ricetta che seguivo anni fa, quando ancora mi segnavo precisa precisa (più o meno) le indicazioni su un quadernino. L’ho cambiata un po’: intanto la dose era di un chilo di farina…non ho spennellato con il tuorlo d’uovo e ho sostituito il lievito chimico con l’ammoniaca!
Il fatto che usi l’ammoniaca dimostra quanto si cambi negli anni. Chiarisco subito: non l’ho mai potuta soffrire e non la tollero neppure ora. Mia mamma era una fanatica dell’ammoniaca…una puzza!!! Ovviamente non è lo stesso prodotto, anche se la puzza è la stessa!! :D
L’ammoniaca per dolci è il carbonato d’ammonio, ovvero un sale di ammonio dell’acido carbonico e dona fragranza e leggerezza senza far crescere troppo l’impasto!
Durante la cottura evapora ed è particolarmente indicato per i biscotti in quanto si volatilizza con l’evaporazione: si può usare solo per preparazioni che abbiano un basso contenuto di liquidi e umidità.
Si può comunque sostituire con il lievito chimico per dolci.
La ricetta.
La mia ricetta ha alcune particolarità. Innanzitutto non inserisco aromi come la vaniglia o la buccia di arancia…al limite un accenno di scorza di limone grattugiata.
Tosto leggermente le mandorle e monto le uova con lo zucchero, procedendo poi nell’impasto con la farina.
Sono dei biscotti tradizionalmente senza burro e non vedo il motivo di aggiungerne: si mangiano tranquillamente così anche asciutti e poi con il vino si ammorbidiscono ulteriormente! Soprattutto questi in particolare sono particolarmente fragranti e si inzuppano benissimo senza perdere la loro consistenza!
La temperatura del forno non deve essere troppo alta e per un tempo eccessivo perché rischiano di diventare troppo duri e addio croccantezza! La doppia cottura però consente di eliminare l’umidità e infatti si possono conservare a lungo…nel caso non finiscano subito!!
Cantucci alle mandorle senza burro
Stampa la RicettaIngredienti
- Farina 00, 350 grammi +50 grammi per la spianatoia
- Zucchero semolato, 200 grammi
- Mandorle con la pelle, 200 grammi
- Uova intere, 2
- Tuorli, 2
- Ammoniaca per dolci, 5 grammi
Procedimento
Tostare le mandorle per 4 minuti nel forno a 180 gradi.
In una ciotola, montare le uova e i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Setacciare la farina con l’ammoniaca sulla spianatoia.
Fare una fontana al centro e rovesciare il composto di uova e zucchero.
Con una forchetta, iniziare a mescolare gli ingredienti e proseguire fino a quando l’impasto incomincerà ad avere consistenza.
Unire le mandorle e formare una palla omogenea, aiutandosi con la farina tenuta da parte.
Dividere l’impasto in tre o quattro filoncini rotondi di uguale dimensione, a seconda di come si preferiscono i cantucci: nel mio caso tre.
Trasferire i cilindri sulla placca del forno rivestita di carta alimentare e far riposare.
A questo punto accendere il forno e, raggiunta la temperatura di 180 gradi, infornare i biscotti.
Cuocere per 18 minuti o leggermente meno nel caso di cantucci più piccoli: devono colorire leggermente senza brunire.
Abbassare la temperatura a 150 gradi.
Estrarre la teglia e, aiutandosi con una spatola, trasferire i filoni su un tagliere.
Con il coltello seghettato, tagliare in modo obliquo a uno spessore di circa due centimetri.
Rimettere i biscotti sulla teglia con il lato tagliato rivolto verso l’alto.
Cuocere per 10 minuti, girare le fette dall’altro lato e proseguire per altri 10 minuti.
Spegnere il forno e lasciare dentro i cantucci per altri 10 minuti.
Fare raffreddare completamente e inscatolare.
