Il Sugo di cinghiale è un classico condimento per la polenta e per la pasta fresca.
Nella mia famiglia di origine non c’è una tradizione culinaria con questa carne: è vero anche che, a differenza di oggi, i cinghiali erano quasi scomparsi fino ad alcuni decenni fa!
Ogni tanto mi regalano qualche pezzo di cinghiale e lo cucino per la gioia di Carlo e di Luca! Forse ricorderete le Braciole di cinghiale al ginepro, una ricetta più rapida di questa!
Binomio perfetto con il cinghiale è il vino rosso, con il quale si mette in infusione la carne per almeno dodici ore al fine di mitigare o togliere il gusto di selvatico.
È invece meno noto l’utilizzo del cioccolato o del cacao durante la cottura, non solo per il cinghiale, ma con la selvaggina in genere!
Eppure questo accostamento ha origini antiche, infatti già dopo la scoperta dell’America era in voga il cinghiale in agrodolce, con il cioccolato abbinato alla frutta secca.
E l’Artusi stabilisce nella sua ricetta del Cignale dolce-forte:
Uva passolina, grammi 40. Cioccolata, grammi 30. Pinoli, grammi 30.
Candito a pezzetti, grammi 20. Zucchero, grammi 50.
Aceto quanto basta; ma di questo…
Anche la scienza ci viene in soccorso, perchè il blog di gastronomia molecolare Kymos spiega che ci sono molecole che si trovano sia nel cacao che nella carne.
Come tutte le ricette con la selvaggina, oltre all’infusione generalmente nel vino, occorre una cottura lenta e prolungata e una pentola dal fondo spesso che lo consenta. Come spiego nella ricetta, i tempi di cottura sono indicativi, perchè dipendono dall’età dell’animale.
Ricetta Sugo di cinghiale
Ingredienti
- Cinghiale, un chilo circa (ho usato un pezzo di costato)
- Vino rosso, q.b.
- Passata di pomodoro, 300 grammi
- Cioccolato fondente, 25 grammi
- Prezzemolo, 6 gambi
- Aglio, 3 spicchi
- Rosmarino, 2 rametti
- Carote, due
- Salvia, due rametti
- Cipolla, una grande
- Sedano, una costa
- Pepe in grani, una decina
- Bacche di ginepro, 6
- Chiodi di garofano, 3
- Cannella, un centimetri
- Peperoncino in polvere, mezzo o un cucchiaino (dipende se piace più piccante)
- Olio evo
- Sale
Procedimento sugo di cinghiale
Marinata
Lavare il cinghiale sotto l’acqua corrente, asciugarlo e tagliarlo a pezzi.
Mettere la carne in un contenitore di vetro e o di ceramica.
Lavare le verdure. Raschiare le carote e tagliarle a rondelle spesse un centimetro, sbucciare la cipolla e affettarla grossolanamente. Togliere i fili al sedano e ricavare delle rondelle. Pelare l’aglio.
Legare rosmarino, prezzemolo e salvia in due mazzolini.
Mettere le verdure insieme al cinghiale con il ginepro e versare il vino. Consiglio di usare un contenitore di misura e di fare in modo che la carne rimanga immersa.
Coprire con un piatto e riporre in luogo fresco o in frigorifero nella parte meno fredda per almeno 24 ore, mescolando ogni tanto per fare insaporire tutti i pezzi.
Cottura Sugo di cinghiale
Scolare bene i pezzi di cinghiale.
In una pentola di ghisa o dal fondo spesso scaldare l’olio di oliva e rosolare i pezzi di carne con le bacche di ginepro e i tre spicchi d’aglio della marinata.
Nel frattempo tritare le carote, la cipolla e il sedano.
Quando la carne sarà ben rosolata, aggiungere le verdure tritate e cuocere a fuoco basso fino a quando saranno appassite.
Bagnare con 200 grammi di vino della marinata, portarlo a bollore e unire la salsa.
Salare e macinare il pepe, i chiodi di garofano, la cannella e cuocere per circa un’ora e mezza.
Aggiungere la foglia di alloro, il cioccolato, il peperoncino e mescolare bene.
Proseguire la cottura per un’ora circa, aggiungendo qualche cucchiaiata di vino se risultasse troppo denso. Il tempo di cottura varia a seconda dell’età e dimensioni del cinghiale.
Nota.
Il sugo di cinghiale è ottimo con la polenta formando un perfetto piatto unico, gustoso e sostanzioso.
Un’altra alternativa ugualmente saporita è la pasta fresca, come le pappardelle o le lasagne.
Si possono impastare con ogni 100 grammi di farina un uovo intero e un filo di olio di oliva e poi stendere la pasta, che avrà riposato per una mezz’ora, con il mattarello o la macchina per la pasta.
