POLPETTONE GENOVESE

Polpettone con fetta in particolare

Gira che ti rigira è tutto colpa dell’ antica Cina. Avete presente sicuramente il Taijitu (come nome magari non tutti, me compresa, e infatti ho cercato su Wikipedia), ovvero il simbolo che rappresenta lo yin e lo yang e, semplificando, il dualismo. Non voglio certo andare a infilarmi, più che altro per ignoranza, in disquisizioni sulla religione taoista e sulla filosofia confuciana … tranquilli! Mi riferisco, molto banalmente, alla contrapposizione delle cose, al continuo dualismo che permea la nostra vita, pensieri ed azioni.
“COSA C’ENTRA CON IL POLPETTONE???” … c’entra, chiaro!
Non solo nella mia città, (ma io vivo qui, quindi …) tutto è in contrapposizione (rigoroso ordine alfabetico nei vs!):  

Griglia, particolare

Genoa vs Samp, in primis;
levante vs ponente, le amate riviere;
mare vs monti;
farinata vs pizza;
focaccia vs focaccia con la cipolla;
brioche vs focaccia a colazione…               fino ad arrivare a
maggiorana vs origano: e qui ci siamo!   

Mi sono resa conto pochi giorni fa di non avere cucinato un polpettone in tutta l’ estate e non mi è andata giù. Sono corsa subito ai ripari; ho raccattato dei fagiolini, decisamente fuori stagione e bruttarelli. Preparandolo, ragionavo proprio sul dualismo: chissà cosa mi frullava in testa …
A Genova il “polpettone” è di fagiolini: ci sono diverse frittate, torte di verdure, ripieni ma il polpettone è unico, gli altri saranno “polpettone di”.
Ha pochissime caratteristiche fisse: è, appunto, di fagiolini e, sopra, deve avere una griglia praticata con la forchetta …  ecco, la griglia è essenziale, altrimenti non è genovese ma “furesto”, su questo non ci si schioda. Posso aggiungere che non si usa prescinsoa, ma solo grana.
E ora, viene il bello. Ci sono due fazioni, letteralmente: 

origano o maggiorana?

Chiarisco subito: nelle ricette, antiche e non, vince decisamente la maggiorana. 
Io, e qui mi vergogno quasi considerato il mio amore per la maggiorana, utilizzo l ‘origano preferendolo decisamente. Parlandone in giro, so che molte persone fanno come me. Che dire? Provatele  entrambe: è un piatto salutare, si prepara in anticipo, si cuoce al forno e, in ogni caso, è buonissimo!

Ingredienti: fagiolini, patate, origano con foglie autunnali

Ingredienti

  • Fagiolini, gr. 600
  • Patate, 4 medie
  • Uova, 4
  • Formaggio grana grattugiato, gr. 60
  • Funghi secchi, poche fette
  • Origano, qb
  • Cipolla, 1 piccola o 1/2 grande
  • Aglio, 1 spicchio piccolo
  • Pangrattato, qb
  • Olio evo

 

Spuntare i fagiolini, levare il filo. Sulle patate, che dire? In teoria andrebbero lessate con la buccia.
Io, come i fagiolini, cuocio sbucciate a vapore o in acqua.
In acqua salata cuocere le verdure per circa 15/20′ (molto dipende dalla qualità).

Fagiolini e patate lessate, funghi ammollati
Nel frattempo preparare i funghi, lasciandoli in ammollo in acqua calda e tritarli con la cipolla.
Rosolare in olio evo, utilizzando una padella che contenga anche i fagiolini.
Schiacciare le patate con lo schiacciapatate e tritare la verdura grossolanamente (ci possono essere anche dei pezzi).
Aggiungere il trito alla cipolla e ripassare, mescolando spesso. Lasciare raffreddare.
Tritare finemente l’ aglio.
Unire al composto le patate e le uova in cui si saranno amalgamati grana, aglio, origano e sale.
Mescolare con cura.

Polpettone pronto da infornare con la griglia
Ungere il tegame e cospargelo con un velo di pangrattato.
Versare il composto livellandolo bene.
Praticare con la forchetta una griglia: io disegno una griglia e ripasso lungo il perimetro … mi raccomando, eh?
Oleare la superficie e cospargere ancora con poco pangrattato.
Infornare a 200° per 25/ 30′.
Carlo lo cuoce nel forno a legna, dopo il pane.
Mangiare tiepido o freddo.

Nota. Si può anche friggere. Mia zia lo friggeva nella classica padella di ferro!

polpettone nella teglia cotto

 

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