INVOLTINI DI CARNE GENOVESI: LE TOMAXELLE, TRA RICETTE, STORIA E CURIOSITA’

Tomaxelle su piatto con i piselli

Ho capito una cosa: le feste natalizie sviluppano in me un amore per le ricette genovesi tradizionali! Cucinando la Cima genovese, giocoforza si deve parlare delle Tomaxelle, o Tomaselle: involtini di carne, ormai purtroppo in disuso, o preparati in forma più leggera e veloce.

Dal latino tomaculum, salsicciotto, mortadella, come traduce il Calonghi, perchè tale è la loro forma, o anche inteso come contenitore di ripieno, perchè tale è. Potrebbe anche derivare da tomix, cordame di canapa o di giunco, dalla legatura dell’ involtino.
Viene spesso citato come piatto di recupero, ma è dubbio: in Liguria non erano presenti allevamenti di animali per la macellazione ed è sinceramente poco plausibile comprare fette di carne di vitello per recuperare degli avanzi. Inoltre le ricette liguri e genovesi mischiano quasi sempre la carne con le verdure, non presenti in questo caso.
Si dice che questo piatto nacque al tempo del brigantaggio, quando i briganti e i soldati …


La cucina genovese ha il suo caposaldo ne “La Cuciniera Genovese, ossia la vera maniera di cucinare alla genovese” di GiamBattista e Giovanni Ratto, padre e figlio: più volte rieditata, io ne ho una copia del 1902 e una più recente del 1893. Già in quest’ ultima non erano più presenti le Tomaxelle nè altri involtini di carne: questa è la fotografia della ricetta originale.

Fettine sul tagliere con farcia in padella

Ed ecco le mie Tomaxelle.

Ingredienti per 3

  • Fette di carne di vitello, 3 
  • Carne di vitello magro, gr. 150
  • Lacetti (animelle) , gr. 50 (ho usato filoni, per mancanza dei primi)
  • Tuorli, 2
  • Mollica di pane, pochi grammi
  • Formaggio grana grattugiato, gr. 25
  • Cipolla, 1 pezzo steccato
  • Prezzemolo, pochi gambi
  • Aglio, 1 spicchio e 1 pezzetto
  • Maggiorana, qb
  • Salsa pomodoro, gr. 300
  • Piselli, gr. 200 circa
  • Vino bianco, 1 spruzzata
  • Olio evo
  • Sale
  • Filo di cotone per legare

Involtini in padella a rosolare

Far soffriggere in olio evo, con il pezzo di cipolla steccato, le animelle e la carne di vitello a pezzettini. 
Unire la mollica di pane che si ammorbidirà con il sugo della carne.
Tritare. Nel caso usiate i filoni tritarli con la carne.
Una volta freddo, aggiungere un trito di maggiorana,prezzemolo e il pezzetto di aglio.
Salare e integrare il formaggio grattugiato.
A questo punto amalgamare i tuorli uno alla volta.
Battere bene le fettine di carne e adagiare sopra il ripieno: arrotolare la carne e avvolgerla nel filo di cotone.
Rosolare leggermente lo spicchio d’ aglio nell’ olio, in dose generosa, unendo poi gli involtini. 
Una volta che avranno preso un bel colore, spruzzare con il vino bianco e, una volta evaporato, unire la salsa di pomodoro.
Dopo circa 30′, aggiungere i piselli sbollentati e portare a cottura, facendo consumare.
Servire caldo.

Nota. Si può fare il sugo con un trito di sapori, rosolati molto lentamente, a cui si uniranno gli involtini e, una volta coloriti, la salsa. 
Con questo sugo si potrà condire la pasta.

 


… avevano impoverito la popolazione con le continue scorribande e razzìe. I contadini utilizzavano gli animali sani e morti accidentalmente per preparare le tomaxelle, riempendole con erbe di campo e formaggio.

Scrisse invece Antonino Ronco, nel suo “Assedio di Genova, 1800″, SAGEP EDITORE:

Copertina anteriore
“… I soldati nemici catturati ricevevano la stessa razione di viveri delle truppe francesi e liguri, mentre gli ufficiali venivano nutriti “alla carta”. Esistono nell’Archivio di Stato di Genova alcuni mandati di pagamento per “Cibarie agli ufficiali prigionieri” assai interessanti. Ne riportiamo un paio a conferma di quanto sopra. Il primo, in data 10 aprile, si riferisce al vitto, per una giornata, per 24 ufficiali austriaci ed elenca il menù, con relativo prezzo, come segue: “pane, vino (amole 2 per ognuno a pranzo e cena); tomaxelle solo a pranzo; baccalà; minestra ; arrengo e insalatta a pranzo e cena; cena ragò; insalatta”. Il conto sarebbe asceso secondo l’estensore a 184 lire, meno uno sconto di 14 lire praticato dall’oste. Un secondo mandato di pagamento all’aiutante Bonelli, per 340 lire, porta la data del 14 aprile ed elenca per il pranzo agli ufficiali austriaci: “minestra, pane, manzo bollito, vitella arrosto, insalatta”; e per cena: “pane, vino, cima piena e insalatta”. Bonelli aggiunge che il comandante ammalato si è accontentato di “fideli, ova, cetroni. …”
Ora, sembra poco plausibile credere che, in una città assediata e  nella morsa della fame, venissero preparati degli involtini di carne e soprattutto con un ripieno di carne! E’ vero che, nel libro, non viene descritta la ricetta e per cui non sappiamo come fossero!
Racconta invece lo storico Dolcino
“Nell’anno 1800 Genova visse una delle congiunture più drammatiche della sua esistenza.
Le truppe francesi del generale Massena – che doveva essere ribattezzato Ammassa Zena (Ammazza Genova) – vi si erano asserragliate, strette dagli inglesi sul mare e dagli Austriaci per terra. I disagi aumentavano giorno dopo giorno, la fame serpeggiava per tutti, a rivoli sempre più inquietanti (…) Eppure, quando venne fatto prigioniero un gruppetto d’ufficiali austriaci, fu loro servito un piatto che li costrinse a sbarrare gli occhi: odorose, appetitose Tomaxelle (…) Si trattava di un espediente comune nell’arco della storia, volto a scoraggiare gli assedianti, a mostrar loro che gli assediati erano ben lungi dalla fine per inedia; ma in realtà, almeno per allora, non si trattava di una preparazione costosa”.
Difficile risalire alle origini delle Tomaxelle: dispiace solo che si stia perdendo la tradizione di questa gustosa ricetta!

Tomaxelle o Tomaxelle con sugo di piselli

 

 

 

 

 


 

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