ZUPPA INGLESE MONOPORZIONE

Zuppa inglese monoporzione su tavolo con foglie autunnali per deorazione
La zuppa inglese è il mio mito, fin da quando ero bambina: tra tutti i dolci fatti in casa … pochini a dire il vero … c’ erano la torta di compleanno di nonna Assunta e la zuppa inglese. Nulla di elaborato, per carità: i miei dolci, al confronto, sono una delle massime creazioni della haute pâtisserie francese, il che è tutto dire! Il dolce della domenica era un cabaret di paste, appuntamento settimanale con lunga coda al banco dopo la messa. Ritornando alla zuppa, consisteva in un piccolo grilletto (terrina) con 2 o 3 strati di caporali imbevuti di acqua, zucchero e 1 cucchiaio di marsala (con gli anni il vino era aumentato un pochino), alternati al classico budino dei “pacchetti” Elah: qualche volta mamma aveva preparato una crema al cioccolato in casa, ma proprio non mi piaceva! Cavolo, intanto le sfuggivano sempre dei grumi di farina, che non è bello trovarsi sotto ai denti e, ancor peggio, il cacao … il risultato era un indescrivibile colore marroncino chiaro tendente al grigio … No, proprio no! se cioccolato dev’ essere, cioccolato sia! devo dire che, non avendo confronti, a me piaceva tantissimo, come adesso! Poi, l’ illuminazione:  un anno, in montagna a Claviere, in Piemonte, in una domenica, l’ incontro mai più dimenticato con una zuppa inglese da urlo: strati di biscotti imbevuti in marsala e alkermes, alternati a crema pasticcera e al cioccolato, con un filo di marmellata e uno strato di copertura di meringa … amore a prima vista e mai più ripetuto, ahimé! Siccome non demordo, ho chiesto alla mia amica Ivana (come a tutti quelli che mi capitano prima o poi sottotiro) se avesse una sua ricetta, giusto per variare un po’ quella basica della mamma e … eccola: la sua ricetta passata da sua zia. Ivana prepara degli strati di savoiardi alternati allo zabaione e poi fa una colata con la crema al cioccolato; io ho preferito delle monoporzioni, mega in verità, perchè ne sono golosissima (anche un po’ ingorda …): ne ho preparato 4 ma, come minimo sono 6 e poi … fate voi!

Ingredienti

  • Savoiardi
  • Marsala
  • (Acqua)

Crema al cioccolato:

  • Latte intero, 1/2 l.
  • Burro, gr. 70
  • Cacao amaro, gr. 70 (la ricetta di Ivana prevede il cioccolato amaro; io ho usato il cacao amaro, in alternativa)
  • Zucchero, gr. 60 o 70 (più o meno dolce)
  • Farina, 1 cucchiaio
  • Tuorlo, 1

Zabaione:

  • Tuorli freschissimi, 4
  • Zucchero, gr. 120
  • Marsala, gr. 80 (ho aumentato la dose)

Dettaglio coppette zuppa inglese in primo piano

Iniziare a preparare la crema al cioccolato.
Sbattere il tuorlo con lo zucchero e, diluendo con il latte, aggiungere la farina, il cacao e il burro, amalgamando bene e senza grumi.
Cuocere a bagnomaria per 15′ circa, o fino a quando non si ottiene una crema densa.
Fare intiepidire mescolando di sovente, o applicando un foglio di pellicola che aderisca bene alla superficie.
Preparare lo zabaione.
Sbattere bene i tuorli con lo zucchero, unire il marsala a filo e cuocere a bagnomaria per 10′ circa, ottenendo un composto corposo.
Bagnare i savoiardi nel marsala (io diluisco 2/3 di marsala con 1/3 di acqua, per avere un dolce meno alcolico) e foderare il fondo di ogni coppetta, secondo il gusto.
Per ogni porzione, fare uno strato di crema al cioccolato e di zabaione o viceversa, per creare un’ alternativa cromatica.
Lasciare in frigo per qualche ora … se ci riuscite!


A differenza del suo nome, è un dolce italianissimo, dalle origini contrastate e spesso prive di documentazione certa. Il termine inglese potrebbe nascere da una ricetta di Vincenzo Agnoletti, credenziere e liquorista alla corte di Maria Luisa d’ Austria, duchessa di Parma, agli inizi dell’ Ottocento, che preparò questo dolce con il rum, liquore bevuto dai marinai inglesi. Egli scrive, nel suo “Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno“, 1832-1834:

… Si fa come il marangone, ma i biscotti si bagnano con il rhum, e sopra si finisce con una marenga cruda, o al forno, o con una crema, o candito d’uovo, o marmellata, e si guarnisce con confetture, spume, brillante, ecc.

… il marangone alla mantuana (dolce antico di Mantova) si preparava con i biscotti delle monache o il pan di Spagna nel vino o nel rosolio, e facendo vari strati intervallati da mandorle, pistacchi e canditi, con la copertura finale a base di glassa. Oltre del vino e rosolio, si varia con tramezzare una crema, e qualche marmellata di frutti”.

Sicuramente, anche se non l’ ideatore, fu sicuramente colui che diffuse la zuppa inglese nella zona padana, dove svolse la sua attività.
Origini più antiche la vedrebbero, invece, alla corte degli Estensi, a Ferrara, nel XV secolo, in una versione italiana del trifle, il dolce al cucchiaio inglese, composto da una base di pasta lievitata, inzuppata di vini liquorosi e arricchita da crema pasticcera (custard), crema di latte (double cream) e confetture ai frutti di bosco. 
C’è anche una versione che racconta di una governante fiorentina, a servizio di una famiglia inglese, all’ inizio del XIX secolo, che utilizzò dei biscotti avanzati, bagnati nel vino dolce alternandoli a crema pasticcera e budino al cioccolato.
Anche Pellegrino Artusi, nel suo “La scienza in cucina e l’ arte di mangiare bene“,  1891, scrive che in

“Toscana, dove a tutte le a tutte le vivande si dà il carattere della leggerezza e l’impronta, dov’è possibile, della liquidità, la crema si fa molto sciolta, senza amido né farina e si usa servirla nelle tazze da caffè”.

Base della zuppa inglese è l’ alkèrmes (o alchermes) che, con il suo bel colore rosso, offre un bel contrasto cromatico con gli altri ingredienti. Il nome deriva dall’ arabo al qirmiz, il verme, che indica la cocciniglia da cui è estratto. Oltre al colorante, è composto da alcol, zucchero, acqua di rose, scorza d’ arancia e varie spezie. Sembra che fosse una ricetta araba, importata dalla Spagna, considerato medicinale e preparato, in un primo tempo, dalle suore dell’ Ordine di Santa Maria dei Servi e, a fine ‘400, dai frati di Santa Maria Novella e dai Certosini. Fu liquore molto apprezzato dai Medici, che lo servivano nei loro incontri letterari e artistici e fu esportato in Francia dalla regina Caterina , dove diventò il “Liquore de’ Medici”. 

Coppette di zuppa inglese su tavolo

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