LA FARINATA

La farinata cotta nel forno a legna colore dell' oro

o a fainà

Nessun piatto come la ricetta della Farinata, in genovese a fainà,  può inaugurare la sezione del “forno a legna”: è una delle ricette che si associano subito a una fiamma che scoppietta, con i suoi bei riflessi di un caldo oro-arancione. E’ uno tra i piatti più rappresentativi di Genova e della Liguria, amata da tutti, precursore del moderno Street Food!
Siccome non tutti hanno a disposizione un forno a legna, vi consiglio di leggere la mia ricetta pubblicata sulla Gazzetta del Gusto che, soprattutto se cotta nel testo, non vi farà rimpiangere la farinata tradizionale

La farinata ha origini remote, tra mito, leggenda e verità.
Scrisse il poeta Olindo Guerrini,  o  meglio Lorenzo Stecchetti (1845-1916)
“Dante, mal festi quando, nei tuoi versi,

parlando d’Ugolin preso alla magra,” …
(segue nel seguente articolo)
La tradizione della farinata  casalinga, invece, è iniziata con mio zio Attilio, ovvero il fainotto capostipite: … 

Ingredienti

  • Farina di ceci, gr. 500
  • Acqua, l. 1,5
  • Olio di oliva ligure, 1 bicchiere
  • Sale grosso, un cucchiaio (circa gr. 10 )

 

La farinata Ingredienti su tavolo

La farina di ceci è fondamentale: deve essere di ottima qualità. 
Per quanto possa essere buona, io evito di usare quella confezionata chiusa: la farina ha bisogno di aria. Comprandola  al supermercato, va aperta parecchie ore prima.
Altra regola è di setacciarla, schiacciandola proprio nel setaccio o colino, con il cucchiaio: deve essere arieggiata il più possibile, mettendola in un contenitore capiente che contenga anche l’ acqua.
Sulla farina si versa gradualmente l’ acqua e si mescola con delicatezza con una frusta, evitando accuratamente la formazione di grumi. Consiglio di non agitare forte, per evitare che si crei della schiuma.

La farinata preparazione cottura pronta per essere infornata
A questo punto si aggiunge il sale, si mescola ancora e si lascia riposare con un piatto sopra, in luogo fresco, da un minimo di 4 ore fino a un massimo di 12, 18 ore (dipende anche dalla stagione; il caldo accorcia sempre i tempi).
Qualche ora prima di cuocerla, accendere il forno a legna senza forzare troppo la temperatura.
Mescolare la pastella  delicatamente con un cucchiaio di legno, levando l’ eventuale schiuma.
Scaldare il testo, all’ imboccatura del forno, versando poi l’ olio che andrà distribuito in modo uniforme con movimento rotatorio.
Spostare il testo, versare il preparato e amalgamare con l’ olio, usando un cucchiaio di legno e avendo l’attenzione di non toccare il fondo, altrimenti si dice che potrebbe attaccarsi.

La farinata appena infornata
Infornare con la legna accesa per 15, 20‘: bisogna prima lasciare rapprendere la farinata e poi girarla, con gli appositi ferri (quelli nella foto li ha preparati Carlo), permettendole di cuocere uniformemente.
Tolto il testo dal forno, occorre lasciare riposare la farinata per qualche minuto, in modo da consentirne l’ assestamento e il consolidamento.
Tagliare a fette, prima orizzontali e poi oblique, impiattare ed accompagnare con pepe macinato fresco e, volendo, sale.
Accompagnare con del buon vino bianco ligure.

Nota. Come in tutte le cose, ci sono moltissime varianti. Vengono inseriti nel testo, prima di infornare, i rossetti (una volta i bianchetti, ora vietati), la cipollina, il rosmarino, il gorgonzola, la salsiccia, ecc. 

La farinata Porzione su piatto con a fianco testo


Che bravo,  direte voi!!
Per niente, rispondo io!

Non è proprio così, a dire il vero: per la cottura della farinata era un genio … e non esagero!
Quello che non ci siamo mai spiegati, però, è come gli riuscisse così bene … anche perché era un po’, come dire, pasticcione … Viziato in modo esagerato da mia zia, sue le parole “ehhh, poviou Tilliu” (povero Attilio) le quali racchiudevano è stanco, ha da fare, non è capace (u nu l’è bun) e, nei momenti invece di nervoso, “cose ti ghe voe fa..u gà a testa grossa pinna de armelle de succhin” che tradotto “cosa ci vuoi fare, ha la testa grossa piena di semi di zucchine (quelli delle  zucchine che si fanno ingrossare, quasi zucche,  per conservare la semenza, per intenderci).
Chiariamo, non che mia zia fosse così succube, lo faceva trottare in certe cose, ma questa è un’ altra storia…
Dicevo, quindi, che mio zio non sapeva cucinare un uovo al tegamino, ma la farinata gli riusciva benissimo: sottile, croccante al punto giusto, di un bel colore oro … fantastica insomma!
Si mangiava a pranzo e tutto iniziava dalla sera precedente.
Mia zia diluiva la farina di ceci nell’ acqua, con il sale grosso, e la riponeva in un luogo fresco a riposare fino all’ indomani.
Qualche ora prima della cottura, zio Attilio iniziava l’ accensione del forno.
Lo scaldava molto lentamente, un legnetto per volta, finchè non arrivava alla giusta temperatura, che sapeva solo lui, con l’ occhio dell’ intenditore.
Il forno non aveva temperatura alta. Come legna usava il legno di gaccia (acacia) e, un po’ prima di  infornarla, usava solo rami lunghi di alberi da frutto, principalmente nocciolo, che hanno la caratteristica di non scoppiettare e non fanno saltare piccoli tizzoni (zimme)  sul prezioso cibo.
La farinata va cotta rigorosamente nel testo: un tegame più o meno grande di rame stagnato.
Il primo testo lo comprammo durante una spedizione a Cabella Ligure: in un negozio, di quelli che hanno un po’ di tutto; vedemmo un testo che sembrava perfetto e, devo dire, lo era veramente … cuoce ancora benissimo.
Purtroppo negli anni è diventato un po’ storto (scivertou), perdendo la sua perfetta aderenza al piano: per noi non è un problema!
Carlo, che ama le cose secche, mangia le fette bassissime e più “secche”, io invece quelle “poco” più alte perché, intendiamoci, la farinata alta è solo per quei farinotti che la preparano alta e un po’ cruda, in quanto pesa e costa di più!

 

Summary
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la farinata
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