IL PANE DELLA CABOTINA

Pani della cabotina interi e tagliati

Il pane della cabotina, il pane del solstizio d’ estate!

Il Pane della Cabotina richiama Triora: un paese stupendo, così come la sua valle e il suo pane, preparato con una ricetta tradizionale.
Il mio non e uguale al famoso pane, non fosse altro per gli ingredienti diversi. Vi consiglio però di provarlo: è gustosissimo, si conserva bene, si accompagna a quasi tutti i piatti ed è fantastico per le bruschette!
Lo so, lo so, sento già i mugugni: non si usa la farina raffinata con la crusca ma quella integrale!!!
Verissimo e in parte sono d’ accordo! Ho provato diversi metodi prima di arrivare alla ricetta definitiva, ovviamente in primis con la farina integrale ma, posso assicurare, il risultato non è stato lo stesso e quindi … ditemi voi!  :)
Ho inserito le modalità di cottura sia nel forno a legna sia nel forno elettrico.

Ingredienti

  • Farina 0, gr. 500
  • Semola rimacinata di grano duro, gr. 500
  • Crusca di grano tenero, gr. 100
  • Germe di grano in scaglie, gr. 30
  • Acqua minerale naturale (o acqua di fonte), gr. 700 circa
  • Lievito di birra, gr. 25
  • Sale, gr. 12
  • Malto d’ orzo (opzionale) o zucchero, 1 cucchiaino raso
Sciogliere il lievito in circa gr. 100 di acqua tiepida con l’ eventuale malto e lasciare riposare per 10′.
Mischiare la crusca e il germe di grano alle farine e intiepidire la restante acqua.
Iniziare a impastare tutti gli ingredienti, escluso il sale, trattenendo un poco di acqua. Consiglio l’ uso di una impastatrice o robot per ottenere un impasto ben amalgamato (e con meno fatica … ). 
A questo punto sciogliere il sale con la restante acqua e unirlo all’ impasto.
Continuare a lavorare fino a quando è ben distribuito.
Se necessario, aggiungere acqua o farina per ottenere una pasta consistente ma morbida: non deve opporsi alla prova dito.
Coprire bene e lasciare riposare per 30/40′ circa.
Lavorare velocemente l’ impasto e dividerlo in 2 o 3 parti, dando la forma di una pagnotta.
Io li inserisco nella carta forno, spolverizzata di farina, per facilitare il trasferimento nel forno. Se è possibile, una ciotolina d’ acqua è l’ ideale.
Dopo 2/3 h di lievitazione (dipende dalla stagione e dalla dimensione dei pani), praticare preferibilmente con un cutter (o un coltello affilatissimo) un taglio a triangolo nel centro (se non si vuole rischiare un eventuale sgonfiamento, se ne può fare tranquillamente a meno!).       
Con un pennello, bagnare delicatamente con acqua tutta la superficie, escludendo l’ incavo dei tagli.
Cuocere a forno caldo per 40/60′: dipende se l’ impasto è diviso in 2 o 3 pagnotte.       

Nota. Dopo circa 15′, o quando il pane ha iniziato a formare un po’ di crosta, togliere la carta forno.

Forno elettrico.

Portare la temperatura del forno a 200°.
Infornare le pagnotte inserendo anche una ciotola di acqua calda per umidificare.
Dopo 10/15′ circa, abbassare la temperatura a 180°.
Cuocere per 40/50′ togliendo l’ acqua 10′ prima della fine cottura.

Raffreddamento.

Per entrambe le cotture, porre i pani su una gratella rialzata e coprire con una salvietta.
Tagliare quando è freddo, anche se un assaggino … !

Note. L’ aggiunta di malto o zucchero aiuta la lievitazione. Io spesso lo aggiungo, soprattutto d’ inverno quando la temperatura in casa (almeno la mia) non è alta.

Pane della cabotina intero e a fette con pomodorini, olio e aglio

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