Fare il formaggio in casa, il primosale

Fare il formaggio in casa Primosale caciottine su piatto sopra tavola

Questa è la prima ricetta per fare il formaggio in casa e iniziamo con un formaggio fresco, semplice da fare e che riesce sempre … e ditemi se è poco! Ci sono diversi metodi per farlo: io prediligo questo, che ha un procedimento forse un poco più elaborato, ma che ci permette di acquisire confidenza con la procedura, la terminologia econ i rivoltamenti, che sono alla base di quasi tutte le ricette! Se non lo avete fatto, vi consiglio di leggere gli articoli su come fare il formaggio, parte prima e parte seconda, che danno indicazioni sulla strumentazione, sugli ingredienti e sulla procedura. Vedrete che il risultato vi inorgoglirà, pronti per affrontare formaggi più elaborati!

Fare il formaggio in casa Primosale ingredienti necessari

Ingredienti

  • Latte intero fresco, l. 3 (percentuale di grassi 3,6%)
  • Yogurt intero bianco, cl. 30 (perfetto quello greco)
  • Sale fine, gr. 30
  • Caglio titolo 1:10.000, ml. 1,2

Intiepidite poco latte, sciogliervi lo yogurt e unitelo al latte rimanente.
Scaldate e portate a 40°.
Spegnete, versate il sale e subito dopo il caglio.
Mescolate bene e dolcemente per 1′.
Chiudete con il coperchio, coprite con una copertina per mantenere la temperatura e posizionate in ambiente caldo.
Dopo 50′ controllate la cagliata: uno stecco inserito al centro della cagliata dovrà rimanere diritto, altrimenti attendete ancora 10′.

Fare il formaggio in casa Primosale cagliata pronta per essere rotta

1ª rottura della cagliata. Con un coltello lungo, molto delicatamente, fare un taglio a croce e proseguire con tagli, prima in un senso e poi nell’ altro, tali da formare dei quadrati di circa cm. 4.
Chiudere e coprire come nella fare precedente.
Far riposare la cagliata per 15′.
2ª rottura della cagliata. Praticate dei nuovi tagli che dividano in 4 i quadrati precedenti, sempre prima in un senso e poi nell’ altro.
Ricoprite e fate riposare 5′.

Nel frattempo occorre prepararsi per mettere la cagliata nelle fuscelle, o nei contenitori forati.
Preparate una bacinella o, come ho fatto io, utilizzando il tegame del forno. Ponete sopra delle basi per rialzare le fuscelle, in modo da impedire che la cagliata sia in contatto con il siero. Non occorre coprire, ma l’ ambiente deve essere caldo.
N.B.: a questo punto, per preparare la ricotta, occorre mettere da parte il siero e procedere con la lavorazione. Conservate in ogni caso il siero, come vi consiglio dopo!
Con una schiumarola, o con un mestolo forato, raccogliete la cagliata e versatela nelle fuscelle, premendo leggermente con il dorso delle mani, per far fuoriuscire il siero.
Coprire con pellicola trasparente ogni fuscella.
Far riposare per 5′.

Fare il formaggio in casa Primosale cagliata nelle fuscelle per lo spurgo del siero

1° rivoltamento. I primi sono un po’ più difficoltosi, per la presenza di molto siero: nessun problema, la cagliata, anche se si rompe, poi si ricompone!
Spesso ci si aiuta con il palmo delle mani, ma se non avete delle pale, è talmente morbida che non ha consistenza.
Io mi sono aiutata con un’ altra fuscella, facendola aderire perfettamente e rivoltandola: se non ne avete, usate un contenitore simile.
Ripremete delicatamente con il dorso delle mani, coprite con la pellicola e fate riposare per 15′.
2° rivoltamento. Ripetete come sopra. Riposo di 30′.
3° rivoltamento. Idem. Riposo di 40′.

Io lo inserisco di nuovo nelle fuscelle, per garantire un eventuale spurgo: le posiziono leggermente rialzate, per non lasciare il formaggio a contatto con il siero.
Inseritele in un contenitore che si chiuda, o aiutatevi con i sacchetti del freezer e riporre in frigorifero.
Se volete, dopo alcune ore si possono assaggiare, altrimenti lasciatele riposare per 18/20h in frigorifero.

Fare il formaggio in casa Primosale in fuscelle urante i rivoltamenti

Conservazione. Durano 4-5 gg., ma non ci arrivano! Io le lascio nelle fuscelle per 36h, controllo sempre se c’è fuoriuscita di siero e le asciugo.

Resa. Ho ottenuto gr. 800 di formaggio.

Occorrente. Pentola in acciaio, pentolino in acciaio, bacinelle, mestolo forato o schiumarola, frusta, coltello a lama lunga piatta, termometro per alimenti, siringa, fuscelle di cm. 16-12-10 (o 3 da 12)

Siero. Non gettate via il siero: lo potrete utilizzare innanzitutto per la ricotta e per la panificazione o, se avete animali domestici, aggiunto al cibo abituale!

Un’ idea in più. Il primosale è buono così, da solo o con un filo d’ olio e un pizzico di pepe. Potete aggiungere anche erbe aromatiche: timo, basilico o rucola sono perfetti!


Il primosale è un formaggio di origini antichissime, addirittura a Polifemo: nell’ Odissea, infatti, Omero narra che “Seduto, Polifemo mungeva a turno le pecore e le belanti capre e, rese le madri agli agnelli, fece cagliare una metà del latte e lo pose in cesti intrecciati”!ma non solo … ci sono tracce di una tecnica di produzione in opere di antichi greci del VI secolo a.C. e Plinio il vecchio lo definì, nel suo “Naturalis Historia”, come uno dei migliori formaggi dell’ epoca. 
Fondamentale, nella sua classificazione, è la posizione territoriale. In Sicilia, chiamato “picurinu”, è ritenuto il padre di tutti i formaggi siciliani. Come in Sardegna, è prodotto con latte di pecora, o misto, senza stagionatura, mentre invece nell’ Italia settentrionale è utilizzato il latte vaccino.
E’ un formaggio fresco, senza crosta, non stagionato, con una pasta bianco porcellana, morbida, compatta. Ha un sapore delicato, dal sapore di latte, adatto anche nella stagione estiva con accompagnamento di verdure. 
Va consumato entro pochi giorni.

Fare il formaggio in casa Primosale dettaglio delle caciottine

2 thoughts on “Fare il formaggio in casa, il primosale

  1. Ciao e grazie! Io preferisco usare latte pastorizzato, per sicurezza. Penso che, essendo un formaggio fresco conservato in frigo e che consumi velocemente, dovresti essere tranquilla! Fammi sapere :)

  2. questo post è chiarissimo, e visto che gli attrezzi li ho tutti, compreso il caglio, la voglia di provare sta prendendo il sopravvento, mi piacerebbe usare il latte crudo, ma dovrei alzare un po’ la temperatura per ragioni di salubrità, pensi sia possibile?

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