CORZETTI STAMPATI, UN QUADRO SULLA TAVOLA DEL LEVANTE LIGURE

Crosetti all' ortica con dettaglio stampa
I corzetti o croxetti, e anche “crusètti” nella patria zona di Varese Ligure (in dialetto genovese corzétti, pronuncia kurzetti), sono un tipo di pasta fresca tipica del Levante ligure, tra Genova e La Spezia, estremamente scenografica, ma non solo questo ..

Pare che il termine “croxetto” possa derivare dal latino crux, crucis perché era consuetudine dei monasteri contrassegnare la pasta preparata per le festività o per eventi speciali con il simbolo della croce. 

Genovino 1396-1409
Genovino 1396-1409 (da Wikipedia)

Potrebbe però, sempre riferito alla croce, simboleggiare la croce genovese, la “cruxetta”, presente sulla moneta “il genovino”.
Altro riferimento potrebbe essere, parlando sempre di monete, il “crosazzo”, Scudo della Repubblica di Genova, coniato dall’inizio del 17° secolo, su cui in un verso c’ era la croce: mi sembra poco plausibile perchè troppo recente.
Storicamente infatti si potrebbe far risalire il croxetto stampato al medioevo: con uno stampo simile a quello dei corzetti, venivano incise le ostie che i Crociati si portavano dietro per le loro Comunioni.
Pare che l’ intagliatore (vedi dopo) sia in possesso di un documento che data la presenza dei crozetti ad un pranzo, offerto in onore del re del Marocco, a Genova nel 1362 (Archivio di Stato di Genova).
Ultima possibilità che ho trovato, dice possa essere una variante di una  pasta provenzale risalente al medioevo, i crosets, attestatasi in Piemonte e in Liguria e dalla quale sono nate poi le Orecchiette pugliesi.

Racconta l’ intagliatore Pietro Picetti, autore di vere opere d’ arte che vive e lavora a Varese Ligure (SP), nel foglio allegato ai suoi stampi, con ricetta annessa,
“che Maria Luigia di Borbone, passando da Varese Ligure, nel suo viaggio di trasferimento in Francia per andare in sposa a Napoleone Bonaparte, soggiornò presso una famiglia nobile del luogo la quale cucinò, in suo onore, i “croxetti”.

Stampo e impasto

Le famiglie nobili del tempo ordinavano ai loro cuochi di realizzare un tipo di pasta che riportasse il proprio stemma: lo scopo era di rammentare ai commensali l’importanza della loro famiglia,in segno di magnificenza e di vanto con gli ospiti, ma anche di riaffermare il proprio dominio sul territorio.
Lo stampo veniva regalato agli sposi con le iniziali di famiglia.

Con il termine croxetto, nel Levante ligure, si intende sia lo stampo, sia la pasta.
Lo stampo è composto da due parti: una è un cilindro con una parte dai bordi taglienti e serve per tranciare i dischi di pasta, l’altra ha la forma di timbro.
Per ottenere  il croxetto pasta, occorre tagliare con il cilindro la sfoglia che non deve essere troppo sottile; prendere quindi il rotondo ottenuto e porlo sopra l’ altra parte del cilindro, stampandolo con l’ altra parte, il timbro.
Si ottiene così questo disco di pasta, molto decorativo che, grazie alle doppie incisioni, raccoglie molto condimento … semplicemente una leccornia!

Corzetti in preparazione
Il legno utilizzato per la costruzione degli stampi è di frutta, come il melo e il pero o di altre essenze come l’ acero e il faggio: legni duri, che non si deformano e soprattutto privi di tannino, come il castagno,  o resine, come le conifere che conferirebbero alla pasta uno sgradevole retrogusto … anche perchè, scusate, ma con tutto il lavoro che occorre per preparare la pasta … immaginate alla fine un bel sapore di pino?
Ancora adesso, soprattutto nella zona di origine, i croxetti vengono preparati per il pranzo domenicale, spesso utilizzando lo stampo degli avi, tramandati ai figli! 
Secondo la leggenda, sembra che anticamente il suocero regalasse la pasta alla nuora: ciò dà un’ idea dell’ importanza che assume questa specialità!

Come condimento, la tradizione li vuole accompagnati a un ragù di carne cotto a lungo.
Attualmente vengono spesso conditi con un sugo bianco con aglio e maggiorana, ma anche un semplicissimo buon burro con dell’ ottima grana grattugiato ne esalteranno il sapore!

Si trovano anche in forma industriale o prodotti artigianalmente da pastifici liguri: se avete tempo, se avete lo stampo e siete incuriositi, prepararli in casa richiederà sicuramente del lavoro, ma posso assicurarvi che è una pasta che regala grandi soddisfazioni!

Corzetti pronti sulla madia