Acciughe ripiene, Anciue pinn-e

Acciughe ripiene Anciue pinn-e su piatto con foglie di limone

Le Acciughe ripiene, anciue pinn-e in genovese, è una delle tante ricette con il pesce azzurro tanto amato e pescato in Liguria. Oltre a quelle notissime di Monterosso nelle Cinque Terre, con le quali si prepara il buonissimo Tian di Vernazza,  proprio in questi giorni c’è un grande passaggio di pesci nel Golfo del Tigullio: facendo un giro nel centro storico si vedevano le rifornite pescherie brillare d’argento a un costo abbordabilissimo. Erano inoltre piuttosto grandi, condizione essenziale per poterle riempire. Volendo si possono sostituire con le sarde, più grasse, che rendono l’insieme più morbido.
Le acciughe ripiene sono un piatto della cucina povera, ma non per questo meno saporito: la versione della vecchia cuciniera prevedeva nel ripieno l’inserimento di verdura (bietole, o lattuga), utile anche per aumentarne la quantità; si utilizza inoltre il pane raffermo ammollato nel latte in buona quantità.
Con la doppia acciuga o una? Fritte o al forno? 
Se le preparo fritte, come sempre, un’acciuga sola con la polpettina sopra mentre se cotte al forno sicuramente la doppia acciuga, che mantiene una maggiore morbidezza al ripieno.
Regola essenziale è che sia pesce fresco!

Acciughe ripiene Ingredienti acciughe prezzemolo aglio e formaggio grana

Ricetta Acciughe ripiene, Anciue pinn-e

Ingredienti

  • Acciughe freschissime, un chilo e duecento grammi
  • Mollica di pane, cento o centoventi grammi
  • Uova, quattro
  • Latte, q.b.
  • Formaggio grana grattugiato, trenta grammi
  • Prezzemolo, due o tre ciuffi
  • Aglio, uno spicchio medio
  • Origano o maggiorana, q.b.
  • Pangrattato, q.b.
  • Olio evo
  • Sale

Acciughe ripiene Diliscate su taglierePreparare, o far pulire in pescheria, le acciughe: togliere la testa e le interiora. Con molta delicatezza aprirle a libro e levare la lisca. Tenere le eventuali acciughe lacerate da parte.
Risciacquare i pesci e farli scolare su un tagliere.
Rompere la mollica di pane in una ciotola, intiepidire il latte e versarlo sul pane coprendolo. 
Tritare l’aglio e il prezzemolo e farlo rosolare dolcemente in una padella con poco olio evo: non deve assolutamente colorire.
Tritare circa venti acciughe (dipende dalla grandezza) e versarle nel prezzemolo: spegnere il fornello e mescolar velocemente. Lasciare raffreddare.
Spremere la mollica e unirla alle acciughe tritate. Sminuzzarla con la forchetta.
Aggiungere il parmigiano, l’origano o la maggiorana tritata (io uso l’origano) e rompere due uova. 
Mescolare accuratamente, salare e, a seconda della consistenza, unire solo i tuorli o le uova intere.
Se l’impasto risulta troppo morbido, compattarlo con il pangrattato: deve mantenere la forma, come nelle polpette.

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Asciugare l’interno delle acciughe con la carta da cucina e, con un cucchiaino, riempire ogni acciuga con il ripieno, pressandolo leggermente. 
Rialzare i bordi delle acciughe e passarle nel pangrattato dalla parte del ripieno.
Scaldare abbondante olio in una padella capiente e friggerle dalla parte del ripieno, a pancia in giù.
Quando saranno ben dorate, voltarle e friggerle brevemente dall’altro lato.
Fare asciugare le acciughe ripiene su carta da cucina e mangiarle tiepide.

Pubblico oggi, 19 agosto e compleanno di mia mamma, le acciughe ripiene. Non è una mia ricetta, nè di nonno Filippo: era la Sua. Qualche anno fa misi a punto le dosi, lei andava a occhio e parlare di pesi la mandava in crisi! Non aveva molte ricette sue: forse nell’ombra del nonno e della zia Irma, pensava di non essere “brava in cucina”. Non era così: dando per scontato il cibo buono e ben fatto, ho apprezzato in seguito il suo sugo di funghi freschi, raccolti la mattina e, mentre cuoceva, la fretta nell’impastare le lasagne! Quando nel pomeriggio ci prendeva fame, preparava delle frittelle salate piatte, che io non sono ancora riuscita a replicare, che mangiavamo mentre friggeva e poi ci mettevano una gran sete! Le piaceva soprattutto preparare il pesce, sugo o in umido; preparava uno stoccafisso portentoso, non solo accomodato ma anche del portuale e che, appena troverò una “vittima” disponibile a spinarlo, pubblicherò. 
Non ricordo sia passato un mio compleanno o una Befana senza le lasagne al forno, belle sostanziose perchè non deperissi …?? :) ma quando mai? Quando andavo a scuola quasi ogni giorno era pasta fresca: per fortuna non avevo problemi di peso :)
Con gli anni, quando pian piano mi ha ceduto il testimone, abbiamo scoperto il piacere di cucinare insieme e, in seguito, di cucinare io per lei: la domanda infatti era “cosa mi prepari?”

Per il blog si è impegnata ad aspettare che pesassi gli ingredienti o a mettere a punto un procedimento , come per i Canederli dell’Antola o la Zuppa di Ceci, ricetta del nonno: segno di fuoco, non era amante di procedimenti lunghi nè delle lunghe cotture! Anche la fiamma era alta e, devo ammettere, il cibo rischia di bruciare più a me che a lei!
Una ricetta era tutta di sua invenzione e veramente gustosissima: il coniglio alle olive toste. Già quando era in vita, e anche adesso, sono convinta di non riuscire a replicarla: in casa dicono di no, ma per me non è così … sarà che io, insicura, giro, mescolo, controllo, aggiungo, alzo, abbasso mentre lei lo preparava senza tante azioni e controlli … o forse semplicemente perchè è un piatto che ha un posticino nel mio cuore. Buon compleanno, mamma! 

Acciughe ripiene con foglie di limone

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Acciughe ripiene, anciue pinn-e
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