ACCIUGHE DI VERNAZZA

Acciughe di Vernazza cotte in un vecchio tegame di alluminio

Tiàn de Vernàssa o Tiàn de anciue  o Anciue de Vernàssa
(Tegame di Vernazza o Tegame di acciughe o Acciughe di Vernazza)

Vernazza è una tra le località marine che preferisco. La mia ultima visita risale a prima dell’ alluvione, che ha colpito così gravemente tante località della Liguria!
Abbiamo quasi sempre visitato le 5 Terre a piedi e ve lo consiglio caldamente: treno fino a Monterosso, il Sentiero azzurro che attraversa tutte le località e, a Riomaggiore, treno di ritorno, abbastanza stanchini, direi! … poi, se siete dei camminatoriRoboCop, quindi non come me, ritorno a piedi! Come sempre, un semplice paninetto come conforto …
Parecchi anni fa, però, andammo con il vaporetto e mangiammo sulla piazzetta, di fronte alla stupenda chiesa di Santa Margherita di Antiochia: siamo proprio fortunati in Italia a godere di simili bellezze!
Assaggiammo il piatto forte: il “Tian de Vernàssa” o anche “Anciue de Vernàssa” o ancora “Tiàn de anciue): ricordate la proprietà commutativa dell’ addizione? Comunque cambiate l’ ordine delle parole il risultato non cambia: pochi e semplicissimi ingredienti per un piatto gustosissimo! E’ un piatto che ha origini antiche, del ‘500, e quindi originariamente era senza pomodoro: i piatti nascevano con i prodotti a disposizione, offerti dal mare e dalla terra
L’ acciuga è un pesce tipico del nostro mare, cantata anche da Fabrizio de Andrè nella bella poesia musicata:  “Le acciughe fanno il pallone” e viene preparata in moltissimo modi.
Quando ero piccola, ricordo che si aspettava il passaggio delle acciughe e se ne comprava una cassetta per metterle sotto sale: usatissime nelle ricette, danno sapore oppure, diliscate, dissalate e asciugate per bene, vanno “annegate” in olio evo della nostra riviera, fettine di aglio (tanto) e origano. Si lasciano riposare per qualche ora e poi, su una fetta di buon pane casereccio, si sparge l’ olio di fusione, volendo anche l’ aglio, le acciughe e lo spuntino è pronto!  Se si vuole preparare un piatto più delicato, il pane può essere imburrato (ovviamente di ottimo burro, un po’ ammorbidito), sopra le acciughe, niente aglio  e … il tutto accompagnato da un buon bianco ligure!
La mia ricetta è leggermente diversa da quella che avevo gustato sul posto: c’ era molto più pomodoro, in salsa. Se guardate in rete, vedrete che ci sono (come sempre) ingredienti diversi: chi mette cipolla, chi timo, chi rosmarino … io non so quale sia quella “giusta” … come sempre si va a gusto!
Quelle che ci avevano servito non avevano questi sapori ma, per essere certosini, vi consiglierei di fare un salto a Vernazza, che allarga occhi e spirito e poi, per consolare la carne,  assaporate sul posto questa ricetta; quando poi ritornerete a casa fate come me e riproponetela, per portarvi un pezzo di vacanza e di Liguria!

Acciughe, patate, aglio prezzemolo, pomodoro e cipolla opzionale

Ingredienti

  • Acciughe, gr. 400
  • Patate, gr. 500 (non farinose)
  • Pomodori, gr. 300
  • Prezzemolo, 10/15 gambi
  • Aglio, 2 bei spicchi
  • Vino bianco, 1 bicchiere circa
  • Olio evo ligure della riviera di Levante, 1 bicchiere

Ingredienti preparati, pomodori tagliati a fette, aglio e prezzemolo tritati con vino bianco

Pulire le acciughe, togliere la testa e la lisca, conservandone alcune intere per decorazione.
Lavarle bene sotto acqua corrente e aciugarle.
Sbucciare le patare e tagliarle a fette di circa 1/2 cm.
Tritare il prezzemolo con l’ aglio, salare e diluire con il vino bianco.

Strati nel tegame di patate, acciughe, pomodori e trito con vino bianco
Tagliare a pezzetti o a fettine i pomodori e privarli dei semi. Io nei pomodorini li lascio; come qualità  trovo indicati i cuore di bue o i pomodorini tagliati a fette non troppo sottili.
Oleare bene il tegame, spargere un poco di trito e disporre le fette di patate.
Coprire con le acciughe aperte e sopra cospargere di pomodori. Bagnare con il trito e vino e ripetere per un massimo di 3 strati: è preferibile preparare due tegami che alzare troppo uno.
Terminare con lo strato di patate, qualche fetta di pomodoro, le acciughe intere e il trito con tutto il vino bianco.

Tegame pronto con il bicchiere d' olio e le acciughe intere per decorazione
Versare l’ olio: le acciughe devono essere proprio a bagno, nel liquido di vino e olio.
Cuocere in forno a 180° per circa 30′. 
Durante la cottura, bagnare con il cucchiaio le patate superiori con il liquido del tegame.
A forno spento lasciare riposare per circa 10′.

Acciughe di Vernazza con focaccette su carta