ACCIUGHE DI VERNAZZA

Acciughe di Vernazza cotte in un vecchio tegame di alluminio

Acciughe di Vernazza o Anciue de Vernàssa,
Tegame di Vernazza o Tegame di acciughe, Tiàn de Vernàssa o Tiàn de anciue  

Vernazza è una tra le località marine che preferisco. Sono stata anche la scorsa estate, in piena stagione turistica e l’ho trovata rinata dopo la distruzione dell’ultima alluvione! Vi consiglio di visitare le 5 Terre a piedi: treno fino a Monterosso o Riomaggiore e poi si imbocca il Sentiero azzurro che attraversa tutte le località passando sopra la costa. Ritorno, se non siete strenui camminatori, in treno. 
Parecchi anni fa, però, andammo con il vaporetto e mangiammo sulla piazzetta, di fronte alla stupenda chiesa di Santa Margherita di Antiochia: siamo proprio fortunati in Italia a godere di simili bellezze!
Assaggiammo il piatto forte: il “Tian de Vernàssa” o anche “Anciue de Vernàssa” o ancora “Tiàn de anciue”: ricordate la proprietà commutativa dell’ addizione? Comunque cambiate l’ ordine delle parole il risultato non cambia: pochi e semplicissimi ingredienti per un piatto gustosissimo! E’ un piatto che ha origini antiche, del ‘500, e quindi originariamente era senza pomodoro: i piatti nascevano con i prodotti a disposizione, offerti dal mare e dalla terra
L’ acciuga è un pesce tipico del nostro mare, cantata anche da Fabrizio de Andrè nella bella poesia musicata:  “Le acciughe fanno il pallone” e viene preparata in moltissimo modi.
Quando ero piccola, ricordo che si aspettava il passaggio delle acciughe e se ne comprava una cassetta per metterle sotto sale: usatissime nelle ricette, danno sapore oppure, diliscate, dissalate e asciugate per bene, vanno “annegate” in olio evo della nostra riviera, fettine di aglio (tanto) e origano. Si lasciano riposare per qualche ora e poi, su una fetta di buon pane casereccio, si sparge l’ olio di fusione, volendo anche l’ aglio, le acciughe e lo spuntino è pronto!  Se si vuole preparare un piatto più delicato, il pane può essere imburrato (ovviamente di ottimo burro, un po’ ammorbidito), sopra le acciughe, niente aglio  e … il tutto accompagnato da un buon bianco ligure!
La mia ricetta è leggermente diversa da quella che avevo gustato sul posto: c’ era molto più pomodoro, in salsa. Se guardate in rete, vedrete che ci sono (come sempre) ingredienti diversi: chi mette cipolla, chi timo, chi rosmarino … io non so quale sia quella “giusta” … come sempre si va a gusto!
Quelle che ci avevano servito non avevano questi sapori ma, per essere certosini, vi consiglierei di fare un salto a Vernazza, che allarga occhi e spirito e poi, per consolare la carne,  assaporate sul posto questa ricetta; quando poi ritornerete a casa fate come me e riproponetela, per portarvi un pezzo di vacanza e di Liguria!

Acciughe, patate, aglio prezzemolo, pomodoro e cipolla opzionale

Ricetta Acciughe di Vernazza

Ingredienti

  • Acciughe, gr. 400
  • Patate, gr. 500 (non farinose)
  • Pomodori, gr. 300
  • Prezzemolo, 10/15 gambi
  • Aglio, 2 bei spicchi
  • Vino bianco, 1 bicchiere circa
  • Olio evo ligure della riviera di Levante, 1 bicchiere

Ingredienti preparati, pomodori tagliati a fette, aglio e prezzemolo tritati con vino bianco

Procedimento Acciughe di Vernazza

Pulire le acciughe, togliere la testa e la lisca, conservandone alcune intere per decorazione.
Lavarle bene sotto acqua corrente e aciugarle.
Sbucciare le patare e tagliarle a fette di circa 1/2 cm.
Tritare il prezzemolo con l’ aglio, salare e diluire con il vino bianco.

Strati nel tegame di patate, acciughe, pomodori e trito con vino bianco
Tagliare a pezzetti o a fettine i pomodori e privarli dei semi. Io nei pomodorini li lascio; come qualità  trovo indicati i cuore di bue o i pomodorini tagliati a fette non troppo sottili.
Oleare bene il tegame, spargere un poco di trito e disporre le fette di patate.
Coprire con le acciughe aperte e sopra cospargere di pomodori. Bagnare con il trito e vino e ripetere per un massimo di 3 strati: è preferibile preparare due tegami che alzare troppo uno.
Terminare con lo strato di patate, qualche fetta di pomodoro, le acciughe intere e il trito con tutto il vino bianco.

Tegame pronto con il bicchiere d' olio e le acciughe intere per decorazione
Versare l’ olio: le acciughe devono essere proprio a bagno, nel liquido di vino e olio.
Cuocere in forno a 180° per circa 30′. 
Durante la cottura, bagnare con il cucchiaio le patate superiori con il liquido del tegame.
A forno spento lasciare riposare per circa 10′.

Acciughe di Vernazza con focaccette su carta